(Przy okazji! Nie przechowujcie w lodówce ziemniaków już obranych. W niskich temperaturach skrobia się scukrza i ziemniaki czernieją. Mnie przytrafiło się to tylko raz, na początku kariery, za co przyszło mi naobierać "oliwek" na 250 osób.)

Ziemniaki na żółto

Obrane kartofle kąpiemy przez godzinę w zimnej wodzie z łyżeczką szafranu, najlepiej świeżego, ale z powodzeniem może być i suszony, który występuje w postaci proszku (tylko że suszony bywa często oszukany, na bazarach w Kairze widywałem sprzedawaną w charakterze szafranu tartą skórkę grenadiny, zdarza się też wręcz, że oszuści podsypują otartego ze ściany żółtego tynku; nosem jednak łatwo poczuć różnicę - chyba że, niestety, szafran kupujemy w zamkniętych paczuszkach). Następnie solimy i gotujemy do pierwszej miękkości, zwykle ok. 20 minut.

Takie ziemniaki to klasyczny dodatek do ryb, zwłaszcza gotowanych. Szafran nadaje im nie tylko pięknego żółtego koloru, ale i wpływa na smak i aromat kartofla.

Ziemniaki pieczone w mięsnym sosie

Zaczynamy od sosu. Rozmaite mięsne skrawki i odrzuty kroimy na drobne kawałki i podsmażamy na oleju na złotobrązowo. Następnie dodajemy pokrojoną w drobną kostkę marchew, cebulę i seler, łyżkę koncentratu pomidorowego i kieliszek czerwonego wina. Całość gotujemy, aż objętość zredukuje się o połowę, po czym zalewamy wodą tak, aby zwiększyć objętość dwukrotnie. Do smaku można dodać liść bobkowy lub paprykę, ale posolimy dopiero na końcu, bo wcześniej trudno określić smakiem, ile soli nam trzeba. Gotujemy to znowu około pół godziny i przecieramy przez sito. Znowu gotujemy tak, by zredukowało się o połowę i jeszcze raz przecieramy przez sito.

Taki sos można długo przechowywać w lodówce, warto więc przygotować większą ilość, żeby mieć na zapas. Można go podawać z rozmaitymi mięsami (ale nigdy z drobiem).

Żaroodporne naczynie smarujemy masłem (najwygodniej wziąć na palec), zalewamy niewielką ilością bulionu i na tym układamy ziemniaki. Posypujemy je rozmarynem i tymiankiem lub majerankiem (ziemniaki lubią majeranek). Polewamy sosem. Jeśli mamy w domowym arsenale kucharski pędzelek, należy go użyć, by pociągnąć sosem każdy kartofelek. Jeśli nie, można posłużyć się łyżką. I do pieca. Wyjmujemy po 20 minutach i podajemy jako osobne danie albo w charakterze dodatku np. do cielęcych kotletów.

Skórzane frytki

Skórki wyjmujemy z wody i osączamy na ściereczce lub na papierowym ręczniku (leżąc w wodzie, nie tylko nie zbrązowiały, ale i nabrały chrupkości, co zresztą odnosi się także do ziemniaków przygotowywanych na klasyczne frytki). Podczas gdy w garnku podgrzewa się frytura (np. olej słonecznikowy), przygotowujemy trzy miseczki: z rozkłóconym jajkiem, mąką pszenną i tartą bułką. Maczamy łupiny kolejno w każdej miseczce i ostrożnie wrzucamy do oleju (ok. 180°C). Gotowe frytki najlepiej wyjmować łyżką cedzakową i układać na papierze dla osączenia z tłuszczu. Do gorących skórek podajemy zimne sosy, zwane dipami, np. majonez z wyciśniętym lub zgniecionym czosnkiem, majonez z drobno posiekanymi świeżymi ziołami, zagęszczony twarożkiem homogenizowanym jogurt ze sproszkowaną papryczką chilli, jogurt z koperkiem i szczypiorkiem.

Taki sposób przyrządzenia ziemniaków silnie eksponuje smak skórki. Danie to - w Polsce zupełnie nie znane - jest popularne w niektórych krajach Zachodu, zwłaszcza w USA. W Kuwejcie, gdzie wprowadziłem je jako wstępną zakąskę ("czekadełko") do menu Hotelu SAS, zrobiły absolutną furorę i nie widzę powodu, żeby w Polsce było inaczej.

...........