Dym można przyprawiać rozmaicie, ale to jest moja ulubiona kombinacja.

Kładę ruszt, na nim mięso, przykrywam drugim pojemnikiem i stawiam na ogniu albo na elektrycznej płytce (patrz zdjęcia obok); na początku na dużym płomieniu, ale już po chwili, kiedy spomiędzy pojemników zacznie wydobywać się wonny dym, przykręcam na mały, uważając, że- by się nie przypiekło (nie ma oba-wy, trociny nie będą się palić, a tylko tlić).

Ryba wędzona na gorąco

Do przyrządzania opisaną wyżej techniką nadają się w zasadzie wszystkie ryby - ja najbardziej lubię łososia, turbota, sandacza, ale znakomity będzie też pstrąg, okoń, karp czy inna dostępna ryba. Musi tylko być świeża i sfiletowana, bez skóry. Lepiej, żeby filety nie były zbyt grube, wtedy robią się szybciej i lepiej. Przed położeniem na ruszcie każdy filet obtaczam w oliwie.

Czas obróbki cieplnej jest kwestią dość względną. U mnie trwa to zwykle 8-12 minut, ale zależy zarówno od wielkości metalowych pojemników, rodzaju trocin, jak i grubości fileta.

Czy ryba jest gotowa, najlepiej sprawdzać przez naciskanie palcem - powinna być elastyczna, nie za miękka i nie za twarda - z tym że techniki tej można się nauczyć wyłącznie metodą prób i błędów.

Na początek, proponuję wyjąć, odkroić plasterek, spróbować i ewentualnie odłożyć filet z powrotem na ruszt (czasem trzeba dosypać trocin, gdy okażą się już całkiem zwęglone).

Gotową rybę po wyjęciu posypuję odrobiną soli i układam na kleksie jogurtu, przybieram koperkiem i podaję z ziemniakami z wody.

Kurczak wędzony na gorąco

Oczyszczone połówki piersi kurczaka smaruję oliwą, posypuję z obu stron świeżo zmielonym pieprzem, kładę na ruszt i przykrywam. Po 10 minutach przewracam kurczaka na drugą stronę. Po następnych 5 minutach wyjmuję, układam na posmarowanej oliwą blasze i wkładam na ok. 10 minut do rozgrzanego do 150oC pieca. Dopiekania można uniknąć, gdy wędzarnia jest względnie dużych rozmiarów i czas wędzenia dużo dłuższy, co jest możliwe, a wręcz konieczne w plenerze, w kuchni jednak nie ma na to zwykle warunków. Mięso kurczaka powinno być całkowicie upieczone, ścięte.

Sos przygotowuję w międzyczasie: w soku z połowy cytryny rozpuszczam ok. 50 g cukru pudru, a następnie dodaję po kropelce 100 g dobrej oliwy, cały czas intensywnie mieszając miotełką, trochę podobnie jak przy kręceniu majonezu (proporcje cytryny i cukru są dość względne, zależą od indywidualnego smaku). Dorzucam kilka listków pokrojonej w duże strzępki zielonej kolendry i łyżkę drobno siekanego szczypiorku (nie mając świeżej kolendry, nie zastępuję jej kolendrą suszoną, tylko dodaję więcej szczypiorku). Mieszam.

Na talerzu układam rozetę z cienkich plasterków świeżego ogórka (nie obranego ze skórki), oblewam 1-2 łyżkami gęstego jogurtu, na tym kładę kawałki obranego awokado, na awokado pokrojonego w plastry, posolonego kurczaka i całą tę piramidkę zalewam 2-3 łyżkami sosu. Warzywa można też zmieszać z jogurtem w osobną sałatkę, ale ostatnio w kuchni światowej modne są ?kompozycje pionowe?. Podaję z pieczywem.

Kaczka po singapursku

Pierś kaczki, razem ze skórą, nacinam w szeroką kratkę, obtaczam w solidnej porcji sosu sojowego i pozostawiam w miseczce do zamarynowania na ok. 15 minut. Wędzę trochę dłużej niż kurczaka, po czym przekładam na ok. 15 minut do pieca (150oC). Kaczka powinna pozostać saignant, czyli lekko surowawa, ale na tyle miękka, żeby dała się gryźć.

W międzyczasie na oliwie podsmażam jedną dużą pokrojoną w paski cebulę (kroję ją wzdłuż, a nie, jak zwykle, w poprzek) i jedną podobnie pokrojoną słodką paprykę. Dorzucam pokrojony w paseczki duży plaster szynki, szczyptę kurkumy, 2 łyżki sosu sojowego i 2 łyżki sosu ostrygowego. Chwilę smażę, mieszając, i wkładam w to 200 g (proporcje na 4 osoby) surowego makaronu sojowego, podlewam odrobiną bulionu i mieszam dalej, aż makaron będzie miękki (ok. 5 min).

Jednocześnie na drugiej patelni smażę jajecznicę na oleju (1 jajko na porcję). Kładę na talerzu na makaronie z papryką. Na samym wierzchu układam wachlarzyk z pokrojonej w plasterki i osolonej kaczej piersi.

...........