Zarówno obrane, jak i jeszcze nie obrane szparagi przechowuję, w razie potrzeby, przykryte ścierką namoczoną w wodzie z cytryną.

Szparagi z wody

Wiążę je sznurkiem w pęczek, wkładam do wrzątku z solą, cukrem i sokiem z cytryny - ilości przypraw zależą od wyczucia oraz indywidualnego smaku, same szparagi bywają mniej lub bardziej gorzkie, silniej albo słabiej aromatyczne, a wody powinno być tyle, żeby były nią całkiem zakryte. Gotuję do pierwszej miękkości - białe szparagi ok. 10 minut, zielone w granicach 8 min. Wody nie wylewam, bo jej także użyję do zupy.

Na ciepło podaję z podsmażonym na brązowo masłem, wzmocnionym siekaną pietruszką i odrobiną octu albo z pracochłonnym sosem holenderskim (patrz "Magazyn" z 28 lutego). Oczywiście może być też tarta bułeczka na maśle. Zimne lubią sos vinaigrette albo lekki majonez.

"Tania" zupa szparagowa

Umyte łupiny i poodcinane końcówki z mniej więcej kilograma obranych szparagów (dwie wiązki) wrzucam do garnka na rozgrzane masło (łyżka stołowa). Podsmażam je mieszając, aż zaczną się "pocić" i rozejdzie się po kuchni szparagowy zapach. Zalewam połową kieliszka białego wina, gotuję przez chwilę na dużym ogniu, żeby składniki się dobrze połączyły, i zalewam wodą, w której gotowałem szparagi, dolewam 100 g mleka i tyle samo śmietany. Po ok. 10 min zlewam przez sito i wyciskam chochlą miąższ. Zagęszczam masłem zagniecionym na zimno z mąką w proporcji pół na pół, czyli beure maniere (20 g), i gotuję jeszcze krótką chwilę.

Bardzo dobrze jest wrzucić do zupy ugotowane, lecz nie przetarte czubki szparagowe.

Efektownie jest przygotować osobno zupę z białych i zielonych szparagów i połączyć je ze sobą na talerzu. Leję obie zupy jednocześnie dwoma chochelkami, z dwu stron talerza, wtedy obie barwy spotykają się na środku i nie mieszają się.

Lody szparagowe

Nie wierzycie? Spróbujcie, warto.

Zagotowuję 3/4 litra mleka. Dwie wiązki ugotowanych szparagów rozdrabniam mikserem na puree. 8 żółtek roztrzepuję z cukrem (200 g, choć ilość zależy od intensywności szparagów) na masę. Do gorącego mleka dolewam 200 g śmietany kremówki (30 proc.) i mieszając powoli wlewam mleko do jajek (nigdy odwrotnie!). Teraz podgrzewam to bardzo ostrożnie, mieszając drewnianą łyżką, tak żeby osiągnęło temperaturę ok. 90 stopni, ale się nie zagotowało - jest taki moment, my, kucharze, nazywamy go "chwilą róży": kiedy dmuchnie się na ociekającą kremem łyżkę, rozsuwająca się masa tworzy nie kółko (jak przedtem i potem), ale krąg wystrzępiony, przypominający kontur kwiatu.

Dodaję cały mus, mieszam dokładnie trzepaczką i wstawiam do zamrażarki (najlepiej -12iC, ale może być też mniej zimna). Od czasu do czasu wyjmuję do zamieszania i wstawiam z powrotem. Kiedy zamarzną, lody podaję ugarnirowane szparagami w syropie, które przygotowałem tak: 8 szparagów gotuję w wodzie z rozpuszczonym w niej cukrem (pół na pół, po 100 g), z dodatkiem pokrojonej w wąziutkie pasemka cienko obranej (bez białego) skórki z połowy pomarańczy. Po 10 min chłodzę i gotowe. Fantastyczny deser, choć lody szparagowe można też podać zamiast zupy, o ile następujące po nich danie główne będzie lekkie, np. medalion cielęcy, kurczak w potrawce czy ryba (nigdy wołowina czy dziczyzna). W takim wypadku należy użyć nieco mniej cukru.

...........