Jedno po drugim wbijam sześć oddzielonych od białka żółtek i każde po kolei energicznie mieszam z masą w rondlu. Teraz dodaję ser i dokładnie mieszam (ser niekoniecznie musi się od razu rozpuścić).

Sprawdzam smak i ewentualnie lekko doprawiam.

Biorę kilka niewielkich miseczek (w nich także będę suflet serwować). Mogą to być naczynia dość dowolnego kształtu i wielkości; przy podanej wyżej ilości składników - cztery naczynia wielkości małego kubka), starannie smaruję je w środku masłem (najwygodniej zrobić to palcem, choć można posłużyć się kawałkiem bibułki). Sypię do każdej łyżkę tartej bułki, którą następnie, powoli okręcając miseczkę, ostrożnie wysypuję, tak aby bułka pokryła całą wewnętrzną powierzchnię naczynia.

Teraz dopiero ubijam wszystkie sześć białek (trzeba uważać, żeby nie dostała się tam ani odrobina żółtka) na maksymalnie sztywną pianę (ubite wcześniej zdążyłyby nieco siąść, a tego byśmy nie chcieli). Mieszam pianę z masą w rondlu bardzo dokładnie, ale też bardzo delikatnie - mieszające ruchy łyżką należy wykonywać jakby od dołu, od spodu naczynia.

Gotową masą napełniam miseczki do trzech czwartych wysokości. Końcem noża przejeżdżam dookoła wzdłuż ścianki, leciusieńko oddzielając brzeg powierzchni od naczynia (żeby lepiej rosło).

Miseczki wstawiam do blachy z gorącą wodą, do wysokości dwóch trzecich naczynia, a następnie do piekarnika (blacha z wodą nie jest konieczna, daje jednak nieco lepszy efekt). Przez 15 minut trzymam je w temperaturze 180 st. C, po czym zwiększam ją do 200 stopni i piekę jeszcze ok. 20 minut. Dobrze mieć szybę w piekarniku, żeby podglądać, czy suflet nie nabiera koloru ciemniejszego niż złoty. Gotowy suflet ma być nie tylko złotobrązowy z wierzchu, ale i suchy w środku, co sprawdzamy, przebijając go zapałką albo wykałaczką.

Podajemy natychmiast po wyjęciu z piekarnika.

Każda chwila zwłoki to utrata jakości, bo suflet przeznaczony do serwowania na gorąco stopniowo siada i szybko traci swoje główne walory. (Nic mnie bardziej nie denerwuje, jak 200 sufletów w piecach, oczekujących na zakończenie przedłużającej się "części oficjalnej", by zainaugurować tłumny bankiet).

Suflet z kurczaka

Siekam jak najdrobniej 150 g kurczaka z rosołu (najlepiej pierś) i 50 g szynki.

Przygotowuję zasmażkę (jak wyżej), którą rozprowadzam nie mlekiem, ale 250 ml rosołu. Wbijam żółtka z czterech jaj, dodaję szczyptę estragonu i niecałą łyżeczkę skórki otartej ze świeżej cytryny. Dodaję kurczaka, ubitą pianę, wlewam do miseczek i piekę (jak wyżej).

Suflet jarzynowy

Ten suflet robię bez mąki. Jest niezwykle delikatny, ale też nie zawsze się udaje.

W 100 g słodkiej śmietany rozbijam lekko trzy żółtka, dodaję 250 g pokrojonych w kosteczkę gotowanych jarzyn: marchewka, kalafior, cukinia, brokuły. Solę i pieprzę do smaku.

Dodaję pianę z białek, wlewam do miseczek, wysypanych tym razem nie tartą bułką, ale mąką. I do pieca.

Zachęcam do eksperymentowania z różnymi składnikami.

...........