Wyciśnięty sos redukuję chwilę na dużym ogniu i zaciągam śmietaną. Na końcu zaciągam masłem (trzepiąc sos ubijaczką do białek). Należy podawać natychmiast, gdyż po jakimś czasie sos może zacząć się warzyć.

Podaję do ryby, np. sandacza na parze, i posypuję kaparami. Znakomicie nadaje się też do kurczaka albo do gotowanej cielęciny.

Sos szafranowy

Na podsmażoną w garnku cebulę wrzucam pokrojone w najdrobniejszą kosteczkę jarzyny - po ok. 50 g marchewki, selera i łodygi fenkułu, zwanego też koprem włoskim (w Polsce niełatwo go dostać i jak nie mam, to trudno, obywam się bez niego), smażę przez krótką chwilę na dużym ogniu, mieszając, po czym dodaję tak samo pokrojone pieczarki (50 g), wlewam ok. 30 g białego wytrawnego wina i 100 g wywaru z jarzyn.

Teraz czas na głównego bohatera tego przepisu, szafran, wrzucam więc do garnka szczyptę czerwonawych suszonych włosków (jeśli macie tylko sproszkowany szafran, nieco gorszy, to trudno, ale wtedy trzeba go sypnąć trochę więcej).

Gdy wywar i wino zagotują się, wlewam 150 g gęstej śmietany. Doprawiam do smaku solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Trzymam garnek jeszcze chwilę na ogniu, pamiętając jednak, że jarzyny powinny pozostać trochę chrupkie. Na końcu wrzucam 50 g posiekanego szczypioru z dymki (można użyć zwyczajnego szczypiorku, chociaż efekt będzie nieco gorszy).

Ten pyszny sos, który jednocześnie spełnia funkcję towarzyszącej daniu jarzyny, podaję do gotowanego kurczaka, smażonych ryb, znakomicie się sprawdza także z wszelkimi owocami morza.

Sos estragonowy z zielonym groszkiem

Do ok. 200 g rosołu z kury dolewam 30 g białego wina, wrzucam dwie szczypty estragonu i gotując na dużym ogniu, czekam, aż płyn zredukuje się o połowę.

Dodaję 100 g kwaśnej śmietany i dalej gotuję, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję.

Teraz wrzucam 100 g zielonego groszku - najlepszy jest, oczywiście, świeży, ale można też użyć mrożonego; groszku z puszki zdecydowanie nie polecam (uwaga: rozmrożony groszek bardzo szybko się psuje; kwaśnieje w kilka godzin, nawet w lodówce). Gotuję jeszcze tylko krótką chwilę (groszek powinien pozostać lekko twardawy) i na samym końcu, tuż przed podaniem, wkładam łyżkę stołową świeżego masła.

Sos ten znakomicie pasuje smakowo do pieczonego lub smażonego schabu, choć kolorystycznie najlepiej prezentuje się z krwistą wołowiną. Można go też z powodzeniem podawać do ryb, wtedy jednak rosół z kury zastępuję bulionem rybnym.

Sos ziemniaczany z kawiorem

150 g ziemniaków kroję w kosteczkę - ziemniaki powinny być mączyste. Jedną małą drobno posiekaną cebulę podsmażam lekko na oliwie, wrzucam ziemniaki, mieszam i po chwili podlewam odrobiną białego wina. Wlewam 100 g gęstej śmietany i tyle samo bulionu cielęcego (albo z kurczaka; może też być bulion z kostki) - mieszam, solę, pieprzę, dodaję szczyptę lub dwie tartej gałki muszkatołowej. Gotuję na małym ogniu, aż ziemniaki zmiękną. Mikserem robię puree i ewentualnie jeszcze raz doprawiam. Na końcu wkładam do sosu kuleczki czerwonego kawioru (20 g).

Podaję z rybami, np. do łososia gotowanego na parze.

...........