Chwilę smażę mieszając, po czym wsypuję ryż (szklanka, ok. ćwierć kilo na 3-4 osoby).

Nadal mieszając czekam, aż ryż się lekko zeszkli (niecała minuta). Wtedy wlewam pół kieliszka białego wina i bulion, w proporcji 1/1 z ryżem.

Do tego miejsca przygotowanie rozmaitych risott jest jednakowe. (Mogę też teraz, pogotowawszy 1-2 minuty, odstawić na bok i kontynuować po przygotowaniu pozostałych składników. W ten sposób mogę podać naraz dwa różne risotta albo i więcej).

Risotto warzywne

Pokrojone w drobną kosteczkę marchew, seler i por (pora tylko biała część, przed myciem zawsze przekrawam wzdłuż) - każdej z jarzyn po ok. 50 g albo więcej - przesmażam na szklisto (ok. minuty), dolewam trochę bulionu (tyle, żeby przykrył jarzyny), duszę przez minutę, łączę z podgotowanym wcześniej ryżem i zalewam taką samą jak przedtem ilością bulionu.

Cały czas trzeba mieszać, bo ten gatunek ryżu szczególnie lubi przywierać do dna i przypalać się. Gotuję tak długo, aż ryż wchłonie cały bulion i nabierze odpowiedniej konsystencji - powinien być ugotowany, ale lekko twardawy, al dente; jeśli pozostaje za twardy, dolewam jeszcze bulionu i czekam dalej. Lubię, żeby warzywa pozostawały przynajmniej lekko twardawe. Na sam koniec dodaję spory kawałek masła, kilka kopiastych łyżek nie słodzonej bitej śmietany i tarty ser, najlepiej parmezan, rzecz jasna, ale z braku laku można eksperymentować np. z podlaskim.

Na wydaniu posypuję siekaną natką pietruszki.

Risotto grzybowe

Grzyby mogą być praktycznie dowolnego gatunku. Najlepsze są prawdziwki, najsłabsze pieczarki, najbardziej wykwintne - smardze. Znakomity efekt dają też suszone. (Tu mała uwaga: w Polsce są świetne grzyby, ale przeważnie źle się je suszy, powinno się się suszyć pokrojone w cienkie plasterki).

Posiekane grzyby (na porcję należy liczyć ok. 100 g grzybów świeżych lub 20 g suszonych) smażę najpierw nieco dłużej niż warzywa w poprzednim przepisie i zalewam odrobinę większą ilością bulionu, a potem już postępuję identycznie.

Risotto alla polacca

Zasada przyrządzania risotta pozostaje zawsze ta sama, ale składniki można kombinować dość dowolnie, istnieją setki wersji, a każdy może komponować nowe, własne.

Ja pochwalę się moją wersją, zainspirowaną typowo polskimi ingrediencjami.

W tym wypadku zaczynam od podsmażenia w maśle pokrojonych w kosteczkę buraków (200 g), podlewam bulionem, gotuję 3-4 minuty i tak dalej, a pod koniec wkładam kwaśną śmietanę, chwilę gotuję, wreszcie daję masło i rozkawałkowany biały ser (ok. 100 g).

Risotto na czerwonym winie

Pyszne samo w sobie, stanowi zarazem znakomity dodatek do dań głównych.

W tym wypadku nie ma innych dodatków, zmieniam tylko kolor wina i zwiększam jego proporcję w stosunku do bulionu (100 g wina). Powinno być mocno wytrawne, o intensywnym smaku, np. merlot. Nie łudźmy się, gatunek wina ma tu kapitalne znaczenie, ale Sophią można się jako tako obejść.

Takie risotto proponuję podać np. do smażonej ryby i uzupełnić frytkami z krojonych w cienkie jak wiór plasterki buraków.

...........