Sfiletowaną rybę kroję w szerokie półdzwonka. W rondlu rozpuszczam odrobinę masła (tyle, żeby zakryło dno garnka), podsmażam na nim łyżkę drobno posiekanej cebuli i układam filety skórą do dołu. Podlewam winem i bulionem rybnym lub wodą do połowy wysokości leżącej w rondlu ryby (ok. 50-150 g). Przykrywam możliwie szczelnie papierem od masła (właściwie nie znam nic lepszego, dlatego nigdy nie wyrzucam opakowań po maśle), kładąc je bezpośrednio na rybę i uszczelniam dociskając palcami papier do ścian rondla. Trzymam tak na małym ogniu jeszcze 3-4 minuty.

Z trzeciego ogórka wycinam kulki. Kroję marchew w cienkie plasterki. Gotuję. Wlewam na talerz 2-3 łyżki zielonego sosu i na nim układam gotową rybę. Przybieram kulkami ogórka i marchewką.

Ryba na czarno (cajun)

Danie raczej pikantne, najlepiej użyć sandacza, suma lub miętusa. Gęsta panierka zatrzymuje wilgoć, spieczona po wierzchu ryba będzie więc bardzo soczysta w środku.

W miseczce mieszam łyżkę suszonej słodkiej papryki, łyżkę soli, po pół łyżki czarnego mielonego pieprzu, białego pieprzu i chilli, łyżeczkę suszonego tymianku, tyle samo oregano i roztarty ząbek czosnku.

Ok. 150-gramowe kawałki sfiletowanej i pozbawionej skóry ryby suszę dokładnie bibułką lub papierowym ręcznikiem, obtaczam w przyprawach i kładę na rozgrzaną, całkowicie gołą patelnię, tą bardziej płaską stroną, gdzie była skóra, do dołu. Gdy się już lekko przypali, na czarno, przewracam na drugą stronę. Po chwili na patelni wokół ryby pojawią się krople brązowego sosu. Smażę jeszcze przez chwilę (w nowoczesnej kuchni ryba ma prawo być leciuchno surowawa) i podaję z sałatką własnego patentu (poniżej).

Sałatka Joanna

Kroję w kosteczkę jednego dużego buraka i gotuję na miękko. Tak samo kroję obraną gruszkę i jabłko, dodaję do nich sok z połówki cytryny, mieszam, wrzucam odsączone buraki i pokrojone dwie łodygi selera naciowego, szczyptę pieprzu i ok. 2 łyżek gęstej śmietany. Mieszam dokładnie i sałatka gotowa.

Spaghetti z węgorzem

Oto mało znane, rewelacyjne zastosowanie dla wędzonego węgorza, wariant sosu przygotowywanego zwykle z łososia (dla zawodowych kucharzy jest to typowe danie ze skrawków - porcjując łososia odkrawamy boki, żeby nadać mu zdyscyplinowany kształt i takie "resztki" świetnie się nadają na sos). Można też eksperymentować ze świeżymi rybami, jak karp, pstrąg czy okoń - efekt będzie inny, lecz także godny polecenia.

Szklę na maśle drobno siekaną cebulę (choć to ponoć nie całkiem zdrowe, uwielbiam używać w kuchni masła, zwłaszcza z niepasteryzowanego mleka; szkoda, że jakość polskiego masła często pozostawia wiele do życzenia), podlewam lekko białym winem, dodaję 200 g śmietany i redukuję. Po uzyskaniu właściwej konsystencji (nie musi być bardzo gęste) wrzucam oczyszczone z ości, pokrojone w paseczki mięso węgorza i gotuję go w sosie tylko krótką chwilę (ok. 1 min), żeby broń Boże nie stwardniał (nie solę, chyba że mam do czynienia z rybą świeżą).

Zdejmuję z ognia, wrzucam ugotowane spaghetti, mieszam i na wydaniu posypuję dobrym parmezanem i siekaną świeżą bazylią. (Świeża bazylia jest dobra na wszystko i właściwie niezastąpiona. Trudno ją dostać na rynku, ale już da się ją znaleźć na zieleniakach. Ja w kuchni Sheratona zaprowadziłem mały ogródek na parapecie okna).

...........