Grubość poszczególnych kotletów zależy od wielkości samej polędwicy, najlepiej porównać ze zdjęciami obok.

Marynata włoska

Do miseczki wlewam 150 g oleju lub oliwy. Dokładam 3 ząbki czosn-ku, po sporej szczypcie oregano, rozmarynu, szałwii, bazylii, tymianku (najlepiej świeże zioła, ale mogą też być suszone), 4-5 rozgniecionych kulek jałowca, kilka liści bobkowych. W to wkładam polędwicę w całości lub pokrojoną na kotlety i marynuję przez co najmniej pół godziny, a można też, ze znakomitym skutkiem, potrzymać tak mięso przez całą dobę.

Peppersteak

Na suchej, zimnej patelni rozgniatam 3 łyżki stołowe czarnego pieprzu - robię to zwykle za pomocą szklanej miski, której dnem kruszę pieprz, dzięki czemu nie odskakuje on na boki i nie rozsypuje się po całej kuchni. Obtaczam w tym pieprzu kotlety z dowolnej części polędwicy (lub z antrykotu), a jeśli wybrałem filet mignon, liczę po dwa na osobę). Kładę kotlety na rozgrzaną oliwę (lub olej), podsmażam po minucie z każdej strony i odkładam na talerz. Tłuszcz wylewam do zlewu, ale patelni nie myję!

Na tę samą patelnię wsypuję resztę pokruszonego pieprzu, połówkę drobno posiekanej średniej cebuli (proporcje na 4 osoby), krótką chwilę podsmażam na dużym ogniu, podlewam wódką (30 g) i czerwonym winem (ok. 50 g), dodaję sosu mięsnego (ok. 50 g, może być z torebki) i zaciągam gęstą śmietaną (około 100 g).

Gdy sos się zagotuje, wkładam doń kotlety, po minucie przewracam i duszę tak długo, jaki efekt pragnę osiągnąć - krwiste krócej, wysmażone dłużej. Podaję z ziemniakami, ryżem albo z makaronem.

Chateaubriand

Gruby, niemal sześcienny kawał mięsa stawiam na płaszczyźnie przecięcia i silnie zgniatam pięściami, dociskając z góry całym ciężarem ciała (w żadnym wypadku do chateaubrianda nie używam tłuczka do mięsa). Smażę na 2-3 łyżkach oliwy, najpierw po minucie z każdej strony, a potem na nieco mniejszym ogniu niż befsztyk (ze względu na grubość). Na krwisto jest gotowy już po ok. 5 minutach, ale niektórzy lubią go przetrzymać nawet do 12 minut.

Gotowy befsztyk kroję w grube plastry, obok których leję na talerz kilka łyżek sosu. Zwykle stosuje się sos bearneński, czyli holenderski (patrz egg benedict, "Magazyn" nr 9/208) wzbogacony estragonem, ja proponuję mój sos Barbarella, który równie znakomicie pasuje do tournedo, filet mignon, a nawet do smażonej ryby.

Sos Barbarella

Na malutkiej ilości oliwy, za to na dużym ogniu, podsmażam 50 g siekanego w skwarki boczku i tyle samo cebuli pokrojonej w cienkie półplasterki. Gdy boczek puści tłuszcz, dorzucam po 100 g pieczarek w plasterkach i pokrojonego w słupki świeżego ogórka (ze skórką), 50 g wódki, łyżkę musztardy, wreszcie 200 g kwaśnej śmietany. Gotuję na patelni ok. 4 minut, stale mieszając, po czym dodaję 50 g sosu mięsnego, 100 g pokrojonych w kostkę pomidorów i sól do smaku. Gotuję jeszcze 4-5 minuty, cały czas mieszając. Na koniec dodaję sporą garść siekanego koperku.

Beef engadier

Szwajcarska wersja boeuf stroganow. Kroję mięso w kostkę gulaszową (wolę taką formę, niż stosowane w Polsce cieńsze lub grubsze pasecz-ki), posypuję solą i wrzucam na rozgrzaną oliwę (lub olej). Mieszając, smażę chwilę na dużym ogniu, aż się zrumieni. Zdejmuję mięso z patelni i odkładam na talerzyk. Na tej samej patelni, nie dodając już tłuszczu, smażę posiekaną ćwiartkę dużej cebuli (30 g) i 50 g kurek, dodaję 50 g czerwonego wina, łyżeczkę sproszkowanej papryki węgierskiej (tej słodkawej), 100 g sosu mięsnego, wreszcie zaciągam 150 g gęstej śmietany. Redukuję na dużym ogniu 4-5 minut, aż sos zgęstnieje. Dodaję pokrajane w cienkie paseczki dwa ogórki konserwowe, gotuję jeszcze chwilę i dodaję z powrotem mięso. Po zagotowaniu danie jest gotowe.

Podaję najchętniej z kluseczkami.

...........