Smażę na dużym ogniu, z obu stron, w sumie niecałą minutę (zbyt dłu- go smażona byłaby sucha i szara w przekroju). Wątróbka ma być sprężysta, z wierzchu przyrumieniona, w środku różowa, a nawet leciutko krwista.

Solę i pieprzę dopiero pod sam koniec smażenia, ponieważ posolona za wcześnie, twardnieje.

Wątróbka z jabłkami

Jabłko (w ilości podobnej jak wątróbka) kroję w cienkie cząstki, raczej w ósemki, a nawet szesnastki, niż w ćwiartki.

Czyszczę i obieram ze skórki, dla ładnego, zaokrąglonego kształtu obcinam końcówki.

Smażę jabłka na maśle. Kiedy są już miękkie, dodaję pokrojoną w paski wątrobę. Podlewam kieliszkiem bia-łego wina i smażę najpierw na dużym ogniu, potem jeszcze trochę na małym, szarpiąc co chwila patelnią, żeby nic do niej nie przywierało.

Podaję z krążkami cebuli maczanymi w cieście piwnym, smażonymi w głębokim oleju, i z odsmażanymi ziemniakami. (Przepis na ciasto piwne zamieściłem w lekcji poświęconej jabłkom: sypię do miski 200 g mąki, dodaję szczyptę soli i łyżkę stołową cukru, mieszam, wbijam dwa jaja i jedno żółtko, wlewam ćwierć litra piwa, mieszam dokładnie trzepaczką i delikatnie dodaję pianę z dwóch białek).

Wątróbka z ziołami

Oczyszczoną i pokrojoną w paski wątróbkę (jak w poprzednim przepisie) kroję dalej, skośnie, na mniejsze cząstki. Smażę je tak jak w pierwszym przepisie, tylko jeszcze odrobinę krócej, zdejmuję z patelni i odkładam na bok.

Podsmażam na maśle drobno posiekaną cebulę (jedna duża na 3-4 porcje), gdy się zeszkli, podlewam kieliszkiem białego wina i dodaję 1-2 łyżki sosu mięsnego (demi glace), który zawodowy kucharz zawsze ma na podorędziu.

Dosypuję po solidnej szczypcie siekanej bazylii, tymianku i estragonu (oczywiście najlepiej świeżych) i trochę zielonej pietruszki. Mieszam, a gdy masło połączy wszystkie składniki w sos, wkładam z powrotem wątróbkę, znowu mieszam i gdy tylko się podgrzeje na małym ogniu, podaję na stół.

Do takiej wątróbki świetnie pasuje ryż, ziemniaki puree albo maka- ron, ja najchętniej podaję szwajcar-skie spatzle, którym poświęcę osobną lekcję.

Saltimbocca alla Romana

Niniejszy przepis nie dotyczy wątroby, ale jest atrakcyjnym uzupełnieniem lekcji poprzedniej, poświęconej cielęcym kotletom.

Centymetrowej grubości eskalopki (po 2 na porcję) rozbijam lekko przez plastikową folię. Nie obtaczam w mące, co lubią robić niektórzy włoscy kucharze. Na każdym układam kilka listków świeżej szałwii, które przykrywam cienkim plasterkiem szynki parmeńskiej (z braku oryginalnej, włoskiej, można posłużyć się łatwiej dostępną polską szynką surową wędzoną na zimno, najlepiej ?staropolską? z Ostródy). Zszywam każdy eskalop wykałaczką z wierzchu, a solę i pieprzę tylko od spodu. Smażę na oleju, najpierw wierzchem do dołu. Po zdjęciu kotletów "deglasuję" patelnię, wylewając na nią pół kieliszka porto, madery albo innego czerwonego słodkiego wina, dodaję szczyptę siekanej pietruszki i na dużym ogniu mie- szam intensywnie trzepaczką upaćkaną w miękkim maśle, aż sos połączy się w gładką całość.

Wyjmuję z kotletów wykałaczki, podaję z risotto, zwykłym lub grzybowym, albo z polentą z kaszki kukurydzianej. Na wydaniu polewam sosem.

...........