Po zdjęciu z patelni odsączam każdy kotlet z nadmiaru tłuszczu, układając go na chwilę na papierowym ręczniku. Dobry sznycel poznać po tym, że jego powierzchnia jest pokryta drobnymi fałdkami, a po przekrojeniu panierka odstaje od mięsa. Jeśli nie odstaje, to znaczy, że kotlet leżał w panierce od paru godzin albo że usmażono go na nieodpowiednim tłuszczu. Leniwi kucharze wolą smażyć sznycle w oleju od frytek - po kąpieli w głębokiej fryturze kotlet wygląda aż za ładnie, ale w smaku i konsystencji jest dużo gorszy.

Klasyczny sznycel wiedeński garniruje się koreczkiem z filecika z anchois, owiniętym wokół marynowanego kapara. Ja osobiście wolę dekorować go sfrytowaną na chrupko natką pietruszki. Kotletowi powinna też towarzyszyć ćwiartka cytryny, no i ziemniaki - najlepiej odsmażane albo frytki.

Eskalopki mediolańskie. Robi się je podobnie jak wienerschnitzel, z tą jednak różnicą, że kotlet jest dużo mniejszy i wyraźnie grubszy. Po prostu odcinam pojedynczy eskalop i rozbijam go minimalnie. Dalej postępuję identycznie jak w poprzednim przepisie, przy czym tarta bułka nie musi już być biała. Na wydaniu polewam masłem noi- sette, czyli podsmażonym na patelni na brązowy kolor. Robi się to raczej na dużym ogniu, stale mieszając (ja po prostu szarpię patelnią). Masło nie może się przypalić, musi jednak osiągnąć stan, w którym nabiera charakterystycznego, orzechowego aromatu. Podaję z makaronem (wstążki), choć Włosi woleliby spaghetti w sosie pomidorowym.

Cordon bleu. A teraz kotlet po szwajcarsku. Na rozbitym jak na sznycel wiedeński mięsie układam przycięty do kształtu prostokąta plaster gotowanej szynki (3 mm grubości), ale tak, aby połowa sznycla pozostawała wolna. Na szynce układam taki sam plaster żółtego sera (gruyere albo ementaler) i przykrywam drugim prostokątem szynki. Teraz składam kotlet na pół, dociskam boki, żeby ser i szynka były całkowicie zamknięte w mięsie. Panieruję i smażę na oleju, na niedużym ogniu, nieco dłużej niż poprzednie kotlety. Po przekrojeniu ser powinien wypływać ze środka. Podaję z kopytkami (i masłem noisette) albo ze smażonymi ziemniakami. Identycznie, ale bez panierki, robi się engardinerschnitzel, lubiany przez mieszkańców doliny St. Moritz. N

Smażony karp to uczta stosowna nie tylko w Wigilię. Nie czekajmy więc do grudnia, zwłaszcza że w sklepach nie brak go przez cały rok, a w środku zimy niełatwo o inne świeże ryby. Jak kupić dobrego karpia? Oczywiście, najlepiej żywego, bo wtedy mamy zupełną pewność, że jest świeży. W przeciwnym wypadku (większość kucharzy, tak amatorów, jak i zawodowców, woli jednak, aby w zabijaniu wyręczył ich kto inny) należy zwrócić uwagę, czy oczy ryby zachowały przezroczystość, czy jej skrzela mają kolor ciemnoczerwony i czy jej skóra pokryta jest śluzem - poza zapachem są to najlepsze wskaźniki świeżości.

Wybieramy zawsze sztuki do 1,5 kg, bo większe oznaczają, że karp jest już za stary, by wiązać z nim na-dzieje na kulinarny sukces; najlepiej gdy karp przed wypatroszeniem waży 600-700 gramów. Nie będę tu opisywał, jak rybę patroszyć, bo zakładam, że jeśli ktoś nie umie tego robić, to i tak nie zechce się za to brać, poza tym można przecież kupić rybę już oczyszczoną. Natomiast na pewno warto nauczyć się, jak rybę sfiletować. Chwytamy za górny płat od przodu i starannie tniemy nożem poziomo wzdłuż kręgosłupa szerokim długim nożem, aż do ogona. Przewracamy rybę na drugą stronę (kręgosłupem do spodu) i powtarzamy operację - takie ułożenie pozwala przycisnąć rybę do deski, co znacznie ułatwia operowanie nożem. Ręka przytrzymująca ciągnie filet w kierunku przeciwnym do ruchu noża. Następnie odcinamy pozostałe w mięsie ości. Przytrzymując płat od strony grzbietu, tniemy od siebie, odginając ostrze lekko ku górze, a pod koniec cięcia chwytamy za same ości. Odkrawamy ze skraju fileta tłuszcz i płetwy. Teraz kładziemy filet skórą do dołu, chwytamy za ogon, nacinamy i chwytamy mocno za skórę przy ogonie (a nie za mięso!), jednocześnie zdejmując nożem skórę.

Karp z sosem paprykowym - Najpierw przygotowujemy sos. Umytą paprykę (po jednej na porcję) wkładamy do pieca (180°C) na ok. 25 minut, aż skórka się nieco przypali i miejscami zrobi się zupełnie czarna. Teraz bez najmniejszego trudu zdejmujemy skórkę i oczyszczamy paprykę z pestek i ogonka. Drobno posiekaną cebulę (połówka małej cebuli na porcję) i odrobinę czosnku wrzucamy na rozgrzaną oliwę lub olej (ja sam najchętniej używam oleju słonecznikowego, do którego wrzucam gałązki świeżych ziół - tymianek, rozmaryn, majeranek, ziele angielskie - plus pieprz i ziele angielskie, i tak przechowuję). Gdy po chwili rozejdzie się po kuchni cebulowo-czosnkowy zapach, wrzucamy pokrojoną paprykę, pół łyżki koncentratu pomidorowego, sypiemy odrobinę sproszkowanej papry-ki słodkiej (sprzedają to w torebkach importowanych z Węgier), wreszcie dodajemy łyżkę gęstej śmietany, sól i pieprz. Gotujemy to wszystko 5 minut na małym ogniu, a następnie za pomocą miksera (końcówka z obracającym się nożykiem) przerabiamy na puree. Wkładamy w to palec, oblizujemy (zawodowi kucharze zawsze próbują palcami) i ewentualnie doprawiamy do smaku. Na koniec owo puree przecieramy jeszcze przez najdrobniejsze sitko (dla potrzeb domowych ten etap można ewentualnie pominąć, chociaż sos nie uzyska wtedy pożądanej aksamitności) i sos gotowy. Resztę cebuli kroimy w "łódeczki", w podobnej wielkości kawałki kroimy oczyszczoną świeżą słodką paprykę (dowolnego koloru) i podgotowujemy je krótko w białym winie (około 50 g na 3-4 porcje) na dużym ogniu. Filety kroimy w poprzek na długie paski szerokości 2-2,5 cm, oprószamy solą, pieprzem i sproszkowaną słodką papryką, skrapiamy odrobiną sosu Worcestershire (lub jak kto woli - sokiem z cytryny), po czym smażymy je na rozgrzanym maśle. Kiedy tylko mięso się zetnie (a stanie się to bardzo szybko), podlewamy je białym winem (też ok. 50 g), wrzucamy cebulę z papryką i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez 3-4 minuty. Na środek talerza lejemy około czterech łyżek sosu, na którym układamy rybę, przemieszaną z papryką i cebulą. Podajemy z gotowanymi ziemniakami.

Karp z sosem buraczanym - Obrane buraki zalewamy wodą (tyle, żeby były całkowicie zanurzone) i gotujemy pod pokrywką około 20 minut, po czym wyjmujemy buraki (które można teraz przeznaczyć na sałatkę), a buraczaną wodę gotujemy dalej, aż zredukuje się do objętości ok. 1 dcl (100 g), co trwa mniej więcej 10 minut. Dodajemy łyżkę gęstej śmietany, sól i pieprz i dalej redukujemy, aż do pożądanej konsystencji. Filet z karpia kroimy na kawałki szerokości ok. 6-7 cm i smażymy na maśle, aż zbrązowieje (rybę kładziemy na patelnię zawsze od siebie, by nie opryskał nas gorący tłuszcz). Równolegle frytujemy w garnuszku lub na patelni pokrojone w drobną kosteczkę ziemniaki. Gotową rybę układamy na sosie i posypujemy po wierzchu minifrytkami.

Zapiekane słodycze z mleka, jajek i cukru to cała osobna kategoria sztuki cukierniczej. W Polsce to już chyba rzadkość, ale je się to bardzo chętnie w całej Europie. Dziś przedstawię Państwu całą rodzinę wspaniałych deserów. Są one bardzo różnej proweniencji - i tak creme caramel oraz creme brulee zaliczają się do arystokracji, godne zamykać najbardziej wykwintną kolację; flan to plebejusz, francuski przysmak ludowy; a flanowy krem to nuworysz, jedna z wie- lu możliwych wariacji na te tematy.

Ale każdy z nich może być pyszny, jeśli się go właściwie przyrzą dzi. Zarazem robi się je wszystkie z podobnych produktów i w podobny sposób.

Creme caramel - Najpierw robię karmel. Do garnka wsypuję 200 g cukru i stawiam na średni ogień. Od czasu do czasu mieszam drewnianą łyżką (ale nie za szybko i gwałtownie, bo porobią się grudy). Kiedy już cukier zaczyna się rozpuszczać i wrze po bokach, dolewam 100-150 g wody i mieszam trochę bardziej intensywnie, ewen-tualne grudki rozgniatam (trzeba bardzo uważać, żeby się nie sparzyć). Chodzi o to, że prawidłowy karmel musi być brązowy - gdy staje się czarny, to znaczy, że się przypalił i będzie gorzki. Do głębokiej blachy lub podobnego wodoszczelnego i żaroodpornego pojemnika wstawiam małe, ale głębokie miseczki (albo inne podobne naczynia, mogą też być małe rynienki). Chochelką wlewam do miseczek karmel, tyle tylko, aby przykryć dno kilkumilimetrową warstwą. Odstawiam do wystygnięcia. Zagotowuję litr mleka z dwiema laskami wanilii. Wsypuję do miski drugie 200 g cukru, wbijam na to 8 żółtek, plus 4 całe jajka. Ubijam trzepaczką do rozpuszczenia się cukru (najlepiej posługiwać się, niepopularną w Polsce, trzepaczką sprężynową, ale taką o drutach ułożonych elipsoidalnie, w każdym razie ja posługuję się wyłącznie taką - zresztą wcale nie chodzi o to, żeby piana "stanęła"). Do rozkłóconych żółtek wlewam ugotowane mleko i wsypuję skórkę otartą z jednej pomarańczy. Mieszam. Na zastygły w miseczkach karmel wlewam chochelką rzadką masę mleczno-jajeczną. Teraz wlewam do blachy wodę, mniej więcej do 2/3 wysokości miseczek, aby upiec, czy raczej ugotować krem metodą bain-marie. Wstawiam do pieca (150iC) na blisko godzinę. Po wyjęciu z pieca odstawiam do wystygnięcia, po czym chłodzę przez co najmniej 2 godziny w lodówce. Dopiero teraz krem daje się łatwo wyjąć z miseczki - odwracam ją do góry dnem, zdejmuję - i cr me caramel stoi pięknie na talerzu.

Creme brulee- Wsypuję do miski 150 g cukru i wbijam 12 żółtek. Cztery laski wanilii przekrawam wzdłuż, zdrapuję miąższ z wewnętrznej strony każdej połówki, siekam go drobniutko i dodaję do jajek. Chwilę ubijam trzepaczką. Mieszam pół litra mleka z pół litra śmietany 30-proc. (można też ograniczyć się do litra samego mleka, ale ze śmietaną krem będzie dużo lepszy) i wlewam do żółtek. Mieszam dokładnie. Teraz rozlewam tę miksturę (ma być rzadka, proszę się nie przejmować) do miseczek - do cr me brulee używamy zazwyczaj płytkich, płaskodennych miseczek z uszkami, ale można z powodzeniem posłużyć się czymś innym. Miseczki wstawiam do piekarnika (180iC) na ok. 40 minut. Po wyjęciu deser jest w zasadzie gotowy, choć dla lepszego efektu lubię po wystygnięciu posypać go z wierzchu odrobiną cukru i wstawić z powrotem do pieca, ogrzewanego tylko od góry, czekając chwilę, aż cukier się skarmelizuje. Flan Około 200 g ciasta francuskiego "w bloku" (czasem zagniatam je sam, czasem posługuję się gotowym, które można bez trudu dostać w sklepie) rozwałkowuję na garści mąki do grubości ok. 3 mm. Układam ciasto na blasze (najchętniej okrągłej, choć z równym powodzeniem może być prostokątna) i dociskam dokładnie, tak że ciasto przybiera kształt formy, łącznie z podwiniętymi do góry brzegami. Do miski wbijam 8 jaj, wsypuję ćwierć kilo cukru, ubijam chwilę, po czym - mieszając - stopniowo dodaję 100 g mąki kukurydzianej i ubijam intensywnie do całkowitego rozmieszania i lekkiego spienienia. Zalewam litrem gorącego mleka zagotowanego z siekanym miąższem z dwóch lasek wanilii, mieszam dokładnie, przelewam do garnka, w którym gotowało się mleko, stawiam na ogień i cały czas intensywnie mieszając (z mąką mleko może się jeszcze łatwiej przypalić, a mało co jest równie okropne, jak zapach i smak przypalonego mleka), doprowadzam do wrzenia i gotuję, aż masa wyraźnie zgęstnieje (ok. 1 min). Wypełniam tą leguminą formę z ciastem i piekę ok. 40 min w temperaturze 180 stopni. Gdy wystygnie, kroję na kawałki i podaję.

Flanowy krem - Jest to jakby flan bez ciasta i mąki, a zarazem creme caramel bez karmelu. Rozbijam 12 żółtek z 200 g cukru i zalewam litrem mleka z 1/2 l śmietanki - i jeżeli chcę uzyskać krem o smaku kawowym, dodaję 5 g rozpuszczalnej kawy (zamiast kawy może być 10 g kakao albo mleko zagotowane z 4 laskami wanilii). Gotuję metodą bain-marie (patrz cr me caramel) 45 minut w temperaturze 120 stopni i gotowe.

Każdy, oczywiście, potrafi obrać ziemniaki i je ugotować. Ale zademonstruję Państwu klasyczny sposób obierania kartofla, który my, zawodowcy, nazywamy "kształtowaniem". W ten sposób nie tylko szybciej pozbędziemy się skórki, ale i nadamy ziemniakom jednakowy, zdyscyplinowany kształt. Dobieramy ziemniaki podobnej wielkości i umywszy je starannie, krótkim i raczej ostrym nożem obcinamy oba końce, przecinamy kartofel na pół, po czym zdejmujemy skórkę z każdej połówki po kolei pięcioma ruchami noża, prowadząc go zawsze ku kciukowi.

Pierwsze trzy cięcia prowadzimy kolejno obok siebie, czwarte trochę dalej, na skraju, a piąte, ostatnie, o oczko wstecz. Jest to prosta technika, która zmieni wam życie i sprawi wiele radości.

Obraliśmy ziemniaki dość grubo, ale skórek nie wyrzucamy, tylko wkładamy do naczynia z zimną wodą, aby wrócić do nich za chwilę.

"Ukształtowane" ziemniaki, w zależności od rozmiarów, mają swoje fachowe nazwy i przeznaczenie. Największe podajemy do pieczeni, nieco mniejsze do ryb, małe do drobiu, a te malutkie, zwane "oliwkami", do rozmaitych mięs, zwłaszcza duszonych w sosie. Do tych ostatnich niektórzy kucharze mają uzasadnioną awersję - np. mój pierwszy szef, człowiek dokładny, ale i surowy, za kuchenne przewinienia sadzał delikwenta do strugania oliwek na cały dzień, a była to bardzo duża restauracja w Lucernie.

(Przy okazji! Nie przechowujcie w lodówce ziemniaków już obranych. W niskich temperaturach skrobia się scukrza i ziemniaki czernieją. Mnie przytrafiło się to tylko raz, na początku kariery, za co przyszło mi naobierać "oliwek" na 250 osób.)

Ziemniaki na żółto

Obrane kartofle kąpiemy przez godzinę w zimnej wodzie z łyżeczką szafranu, najlepiej świeżego, ale z powodzeniem może być i suszony, który występuje w postaci proszku (tylko że suszony bywa często oszukany, na bazarach w Kairze widywałem sprzedawaną w charakterze szafranu tartą skórkę grenadiny, zdarza się też wręcz, że oszuści podsypują otartego ze ściany żółtego tynku; nosem jednak łatwo poczuć różnicę - chyba że, niestety, szafran kupujemy w zamkniętych paczuszkach). Następnie solimy i gotujemy do pierwszej miękkości, zwykle ok. 20 minut.

Takie ziemniaki to klasyczny dodatek do ryb, zwłaszcza gotowanych. Szafran nadaje im nie tylko pięknego żółtego koloru, ale i wpływa na smak i aromat kartofla.

Ziemniaki pieczone w mięsnym sosie

Zaczynamy od sosu. Rozmaite mięsne skrawki i odrzuty kroimy na drobne kawałki i podsmażamy na oleju na złotobrązowo. Następnie dodajemy pokrojoną w drobną kostkę marchew, cebulę i seler, łyżkę koncentratu pomidorowego i kieliszek czerwonego wina. Całość gotujemy, aż objętość zredukuje się o połowę, po czym zalewamy wodą tak, aby zwiększyć objętość dwukrotnie. Do smaku można dodać liść bobkowy lub paprykę, ale posolimy dopiero na końcu, bo wcześniej trudno określić smakiem, ile soli nam trzeba. Gotujemy to znowu około pół godziny i przecieramy przez sito. Znowu gotujemy tak, by zredukowało się o połowę i jeszcze raz przecieramy przez sito.

Taki sos można długo przechowywać w lodówce, warto więc przygotować większą ilość, żeby mieć na zapas. Można go podawać z rozmaitymi mięsami (ale nigdy z drobiem).

Żaroodporne naczynie smarujemy masłem (najwygodniej wziąć na palec), zalewamy niewielką ilością bulionu i na tym układamy ziemniaki. Posypujemy je rozmarynem i tymiankiem lub majerankiem (ziemniaki lubią majeranek). Polewamy sosem. Jeśli mamy w domowym arsenale kucharski pędzelek, należy go użyć, by pociągnąć sosem każdy kartofelek. Jeśli nie, można posłużyć się łyżką. I do pieca. Wyjmujemy po 20 minutach i podajemy jako osobne danie albo w charakterze dodatku np. do cielęcych kotletów.

Skórzane frytki

Skórki wyjmujemy z wody i osączamy na ściereczce lub na papierowym ręczniku (leżąc w wodzie, nie tylko nie zbrązowiały, ale i nabrały chrupkości, co zresztą odnosi się także do ziemniaków przygotowywanych na klasyczne frytki). Podczas gdy w garnku podgrzewa się frytura (np. olej słonecznikowy), przygotowujemy trzy miseczki: z rozkłóconym jajkiem, mąką pszenną i tartą bułką. Maczamy łupiny kolejno w każdej miseczce i ostrożnie wrzucamy do oleju (ok. 180°C). Gotowe frytki najlepiej wyjmować łyżką cedzakową i układać na papierze dla osączenia z tłuszczu. Do gorących skórek podajemy zimne sosy, zwane dipami, np. majonez z wyciśniętym lub zgniecionym czosnkiem, majonez z drobno posiekanymi świeżymi ziołami, zagęszczony twarożkiem homogenizowanym jogurt ze sproszkowaną papryczką chilli, jogurt z koperkiem i szczypiorkiem.

Taki sposób przyrządzenia ziemniaków silnie eksponuje smak skórki. Danie to - w Polsce zupełnie nie znane - jest popularne w niektórych krajach Zachodu, zwłaszcza w USA. W Kuwejcie, gdzie wprowadziłem je jako wstępną zakąskę ("czekadełko") do menu Hotelu SAS, zrobiły absolutną furorę i nie widzę powodu, żeby w Polsce było inaczej.

Wątróbka saute, wątróbka z jabłkami, wątróbka z ziołami, saltimbocca alla Romana

Spośród różnorakich podrobów wątroba znajduje najszersze zastosowanie w kuchni. A z wszystkich wątróbek właśnie cielęca uważana jest za najsmaczniejszą. Dzisiaj będziemy ją smażyć.

Przede wszystkim należy zwrócić uwagę, żeby wątroba by- ła świeża, jako że wszystkie podroby psują się znacznie szybciej niż mięso. Przy kupowaniu sprawdzam, czy jest gładka, elastyczna i wilgotna.

Zaraz po kupieniu należy wątrobę oczyścić (nawet, jeżeli nie zamierzamy przyrządzić jej od razu). Od spodu wycinam końcówki żył i wszystko, co białe. Teraz zdejmuję przezroczystą błonę, którą cała wątroba jest pokryta (gotowana z błoną jest nieprzyjemnie twarda z wierzchu). Robię to rękami - wpycham palec pod błonkę i ściągam ją powoli i ostrożnie, żeby się nie rwała.

Wątróbka saute

Umytą i obsuszoną wątrobę kroję w paski ok. centymetrowej grubości, licząc po ok. 150 g na osobę.

Na dużym ogniu rozgrzewam olej i umieszczam nań paski, układając je "od siebie", żeby się nie popryskać wrzącym tłuszczem. (Wielu kucharzy przed położeniem wątróbki na patelni lubi ją obtaczać w mące, ja jednak wolę bez).

Smażę na dużym ogniu, z obu stron, w sumie niecałą minutę (zbyt dłu- go smażona byłaby sucha i szara w przekroju). Wątróbka ma być sprężysta, z wierzchu przyrumieniona, w środku różowa, a nawet leciutko krwista.

Solę i pieprzę dopiero pod sam koniec smażenia, ponieważ posolona za wcześnie, twardnieje.

Wątróbka z jabłkami

Jabłko (w ilości podobnej jak wątróbka) kroję w cienkie cząstki, raczej w ósemki, a nawet szesnastki, niż w ćwiartki.

Czyszczę i obieram ze skórki, dla ładnego, zaokrąglonego kształtu obcinam końcówki.

Smażę jabłka na maśle. Kiedy są już miękkie, dodaję pokrojoną w paski wątrobę. Podlewam kieliszkiem bia-łego wina i smażę najpierw na dużym ogniu, potem jeszcze trochę na małym, szarpiąc co chwila patelnią, żeby nic do niej nie przywierało.

Podaję z krążkami cebuli maczanymi w cieście piwnym, smażonymi w głębokim oleju, i z odsmażanymi ziemniakami. (Przepis na ciasto piwne zamieściłem w lekcji poświęconej jabłkom: sypię do miski 200 g mąki, dodaję szczyptę soli i łyżkę stołową cukru, mieszam, wbijam dwa jaja i jedno żółtko, wlewam ćwierć litra piwa, mieszam dokładnie trzepaczką i delikatnie dodaję pianę z dwóch białek).

Wątróbka z ziołami

Oczyszczoną i pokrojoną w paski wątróbkę (jak w poprzednim przepisie) kroję dalej, skośnie, na mniejsze cząstki. Smażę je tak jak w pierwszym przepisie, tylko jeszcze odrobinę krócej, zdejmuję z patelni i odkładam na bok.

Podsmażam na maśle drobno posiekaną cebulę (jedna duża na 3-4 porcje), gdy się zeszkli, podlewam kieliszkiem białego wina i dodaję 1-2 łyżki sosu mięsnego (demi glace), który zawodowy kucharz zawsze ma na podorędziu.

Dosypuję po solidnej szczypcie siekanej bazylii, tymianku i estragonu (oczywiście najlepiej świeżych) i trochę zielonej pietruszki. Mieszam, a gdy masło połączy wszystkie składniki w sos, wkładam z powrotem wątróbkę, znowu mieszam i gdy tylko się podgrzeje na małym ogniu, podaję na stół.

Do takiej wątróbki świetnie pasuje ryż, ziemniaki puree albo maka- ron, ja najchętniej podaję szwajcar-skie spatzle, którym poświęcę osobną lekcję.

Saltimbocca alla Romana

Niniejszy przepis nie dotyczy wątroby, ale jest atrakcyjnym uzupełnieniem lekcji poprzedniej, poświęconej cielęcym kotletom.

Centymetrowej grubości eskalopki (po 2 na porcję) rozbijam lekko przez plastikową folię. Nie obtaczam w mące, co lubią robić niektórzy włoscy kucharze. Na każdym układam kilka listków świeżej szałwii, które przykrywam cienkim plasterkiem szynki parmeńskiej (z braku oryginalnej, włoskiej, można posłużyć się łatwiej dostępną polską szynką surową wędzoną na zimno, najlepiej ?staropolską? z Ostródy). Zszywam każdy eskalop wykałaczką z wierzchu, a solę i pieprzę tylko od spodu. Smażę na oleju, najpierw wierzchem do dołu. Po zdjęciu kotletów "deglasuję" patelnię, wylewając na nią pół kieliszka porto, madery albo innego czerwonego słodkiego wina, dodaję szczyptę siekanej pietruszki i na dużym ogniu mie- szam intensywnie trzepaczką upaćkaną w miękkim maśle, aż sos połączy się w gładką całość.

Wyjmuję z kotletów wykałaczki, podaję z risotto, zwykłym lub grzybowym, albo z polentą z kaszki kukurydzianej. Na wydaniu polewam sosem.

Consomme, czyli klarowany bulion

Consomme wołowe, zupa winna, consomme imbirowe, zimne consomme po madrycku

Nie może być szkoły gotowania bez lekcji przyrządzania consomme, najdoskonalszego wcielenia rosołu. To wykwintny smakołyk sam w sobie, a nadto podstawa subtelnych kucharskich kompozycji.

Consomme to wzbogacony, skoncentrowany i sklarowany bulion. W kuchni domowej przyrządza się go dość rzadko, pochłania bowiem dużo czasu i wysiłku, a w dodatku przy braku ostrożności łatwo może się nie udać. Dla wrażliwych podniebień to jednak wielki przysmak.

Consomme wołowe

Pierwszy etap to przygotowanie bulionu. Trwa to aż całą dobę.

Wołowe kości zalewam wrzątkiem (1,5 kg na 1 l), gotuję aż wyjdą z nich szumowiny, po czym wstawiam pod bieżącą zimną wodę na całą godzinę. Zalane zimną wodą stawiam z powrotem na kuchnię, zagotowuję, zdejmuję szumowiny i zmniejszam ogień.

Podpiekam na blasze lub nad ogniem dwie połówki cebuli i wrzucam do wywaru razem z 1 marchwią, 1/2 pora, 100 g selera i 2 liśćmi bobkowymi. Teraz gotuję to wszystko przez następnych 6-8 godzin na malutkim ogniu, na tyle żeby utrzymać wywar w punkcie wrzenia, aby bulion wyciągnął cały smak z kości. W miarę gotowania wywar staje się coraz bardziej klarowny. Potem wyjmuję kości i warzywa, bulion przelewam do innego naczynia i odstawiam na noc do schłodzenia, najlepiej do lodówki.

Następnego dnia, przystępując do drugiej fazy przedsięwzięcia, zaczynam od zebrania pływającego po wierzchu stężałego tłuszczu (jeśli chcę wykorzystać bulion dopiero po kilku dniach, to zostawiam tłuszcz i zdejmuję przed samym użyciem - tłuszcz chroni smak bulionu, stanowi naturalną pokrywkę zabezpieczającą przed kontaktem z innymi produktami).

Na 5 litrów wywaru biorę teraz kilo wołowiny, mogą być z powodzeniem skrawki. Mięso, 2 marchwie i 1 seler siekam drobno nożem (można też przekręcić przez maszynkę nastawioną na najgrubsze cięcie). Dla koloru dodaję jednego pomidora (wtedy consomme będzie jaśniejsze). Do tego wlewam białko z 2 jajek i mieszam, najlepiej ręką. Odstawiam na 20 minut.

Teraz wrzucam w to ok. pół kilo kruszonego lodu i znowu mieszam. Wlewam cały bulion (5 l), dorzucam kilka goździków i liści bobkowych i stawiam na mały ogień. Mieszam (można np. łyżką cedzakową), żeby nic nie przywarło do dna i nie przypaliło się - trzeba pilnować, jak grzejącego się mleka. Widzę, jak stopniowo ścina się białko, zupa zaczyna się jakby "warzyć", po czym mięso wypływa na wierzch i formuje się w coraz bardziej zbity blok. Kiedy masa na wierzchu zaczyna się ruszać, "oddychać", przestaję mieszać, tylko odsuwam masę łyżką od brzegu garnka i patrzę, czy wywar jest już dość klarowny.

Jeśli jest mętny i szary, mogę spróbować zastosować zabieg ratunkowy - wrzucam jeszcze jedną porcję kruszonego lodu i białka i powtarzam proces klarowania. Consomme będzie teraz słabsze i jaśniejsze, ale nadal dobre. Jak teraz się nie uda, to już klapa (w poważnej restauracji można w tym momencie zmarnować 30-40 kilo mięsa!).

Kiedy wywar zaczyna kipieć po bokach, zdejmuję z ognia i odstawiam do schłodzenia (co najmniej 20 min). Nabieram teraz wywar z mięsem chochlą i przelewam przez sito wyłożone gazą lub bibułką.

Przed podaniem doprawiam solą i pieprzem.

Jeśli pragnę osiągnąć szczególnie esencjonalny wywar - consomme double - biorę od początku podwójną porcję mięsa.

Zupa winna

Do bulionu wlewam białe wino mniej więcej w proporcji 100 g na litr, ale każdy musi wyczuć, jaka proporcja najbardziej mu odpowiada - chodzi o to, żeby zupa od zbyt dużej ilości wina nie zrobiła się kwaśnawa. Zaciągam słodką śmietaną i zagotowuję. Dorzucam cieniutkie paseczki jarzyn (np. marchewka) i podgotowuję. Na wydaniu posypuję siekaną natką pietruszki.

Consomme imbirowe

Do gotowego consomme (1 l) dodaję 100 g obgotowanych osobno i pokrojonych w paseczki strączków cukrowego zielonego groszku (można go w Polsce gdzieniegdzie dostać), 25 g drobno posiekanego świeżego imbiru, i doprawiam ok. 25 g sosu sojowego Kikkoman (albo innego japońskiego).

Zimne consomme po madrycku

A teraz rewelacyjny chłodnik.

Do gorącego consomme dodaję trochę żelatyny (7 g/l) - ale jak wywar jest bardzo dobry, intensywny, to samo się zetnie. Odstawiam do schłodzenia do lodówki, zupa powinna osiągnąć konsystencję lekko galaretowatą.

Podaję z gotowanym ryżem i drobno pokrojonymi, obranymi ze skórki pomidorami.

Zapiekane desery z mleka, jajek i cukru

Creme caramel, creme brulee, flanowy krem

Zapiekane słodycze z mleka, jajek i cukru to cała osobna kategoria sztuki cukierniczej. W Polsce to już chyba rzadkość, ale je się to bardzo chętnie w całej Europie.

Dziś przedstawię Państwu całą rodzinę wspaniałych deserów. Są one bardzo różnej proweniencji - i tak creme caramel oraz creme brulee zaliczają się do arystokracji, godne zamykać najbardziej wykwintną kolację; flan to plebejusz, francuski przysmak ludowy; a flanowy krem to nuworysz, jedna z wie- lu możliwych wariacji na te tema- ty. Ale każdy z nich może być pyszny, jeśli się go właściwie przyrzą- dzi. Zarazem robi się je wszystkie z podobnych produktów i w podobny sposób.

Creme caramel

Najpierw robię karmel. Do garnka wsypuję 200 g cukru i stawiam na średni ogień. Od czasu do czasu mieszam drewnianą łyżką (ale nie za szybko i gwałtownie, bo porobią się grudy). Kiedy już cukier zaczyna się rozpuszczać i wrze po bokach, dolewam 100-150 g wody i mieszam trochę bardziej intensywnie, ewen-tualne grudki rozgniatam (trzeba bardzo uważać, żeby się nie sparzyć). Chodzi o to, że prawidłowy karmel musi być brązowy - gdy staje się czarny, to znaczy, że się przypalił i będzie gorzki.

Do głębokiej blachy lub podobnego wodoszczelnego i żaroodpornego pojemnika wstawiam małe, ale głębokie miseczki (albo inne podobne naczynia, mogą też być małe rynienki). Chochelką wlewam do miseczek karmel, tyle tylko, aby przykryć dno kilkumilimetrową warstwą. Odstawiam do wystygnięcia.

Zagotowuję litr mleka z dwiema laskami wanilii.

Wsypuję do miski drugie 200 g cukru, wbijam na to 8 żółtek, plus 4 całe jajka. Ubijam trzepaczką do rozpuszczenia się cukru (najlepiej posługiwać się, niepopularną w Polsce, trzepaczką sprężynową, ale taką o drutach ułożonych elipsoidalnie, w każdym razie ja posługuję się wyłącznie taką - zresztą wcale nie chodzi o to, żeby piana "stanęła").

Do rozkłóconych żółtek wlewam ugotowane mleko i wsypuję skórkę otartą z jednej pomarańczy. Mieszam.

Na zastygły w miseczkach karmel wlewam chochelką rzadką masę mleczno-jajeczną. Teraz wlewam do blachy wodę, mniej więcej do 2/3 wysokości miseczek, aby upiec, czy raczej ugotować krem metodą bain-marie. Wstawiam do pieca (150iC) na blisko godzinę.

Po wyjęciu z pieca odstawiam do wystygnięcia, po czym chłodzę przez co najmniej 2 godziny w lodówce. Dopiero teraz krem daje się łatwo wyjąć z miseczki - odwracam ją do góry dnem, zdejmuję - i cr me caramel stoi pięknie na talerzu.

Creme brulee

Wsypuję do miski 150 g cukru i wbijam 12 żółtek. Cztery laski wanilii przekrawam wzdłuż, zdrapuję miąższ z wewnętrznej strony każdej połówki, siekam go drobniutko i dodaję do jajek. Chwilę ubijam trzepaczką.

Mieszam pół litra mleka z pół litra śmietany 30-proc. (można też ograniczyć się do litra samego mleka, ale ze śmietaną krem będzie dużo lepszy) i wlewam do żółtek. Mieszam dokładnie.

Teraz rozlewam tę miksturę (ma być rzadka, proszę się nie przejmować) do miseczek - do cr me brulee używamy zazwyczaj płytkich, płaskodennych miseczek z uszkami, ale można z powodzeniem posłużyć się czymś innym. Miseczki wstawiam do piekarnika (180iC) na ok. 40 minut.

Po wyjęciu deser jest w zasadzie gotowy, choć dla lepszego efektu lubię po wystygnięciu posypać go z wierzchu odrobiną cukru i wstawić z powrotem do pieca, ogrzewanego tylko od góry, czekając chwilę, aż cukier się skarmelizuje. Flan

Około 200 g ciasta francuskiego "w bloku" (czasem zagniatam je sam, czasem posługuję się gotowym, które można bez trudu dostać w sklepie) rozwałkowuję na garści mąki do grubości ok. 3 mm. Układam ciasto na blasze (najchętniej okrągłej, choć z równym powodzeniem może być prostokątna) i dociskam dokładnie, tak że ciasto przybiera kształt formy, łącznie z podwiniętymi do góry brzegami.

Do miski wbijam 8 jaj, wsypuję ćwierć kilo cukru, ubijam chwilę, po czym - mieszając - stopniowo dodaję 100 g mąki kukurydzianej i ubijam intensywnie do całkowitego rozmieszania i lekkiego spienienia.

Zalewam litrem gorącego mleka zagotowanego z siekanym miąższem z dwóch lasek wanilii, mieszam dokładnie, przelewam do garnka, w którym gotowało się mleko, stawiam na ogień i cały czas intensywnie mieszając (z mąką mleko może się jeszcze łatwiej przypalić, a mało co jest równie okropne, jak zapach i smak przypalonego mleka), doprowadzam do wrzenia i gotuję, aż masa wyraźnie zgęstnieje (ok. 1 min).

Wypełniam tą leguminą formę z ciastem i piekę ok. 40 min w temperaturze 180 stopni.

Gdy wystygnie, kroję na kawałki i podaję.

Flanowy krem

Jest to jakby flan bez ciasta i mąki, a zarazem creme caramel bez karmelu. Rozbijam 12 żółtek z 200 g cukru i zalewam litrem mleka z 1/2 l śmietanki - i jeżeli chcę uzyskać krem o smaku kawowym, dodaję 5 g rozpuszczalnej kawy (zamiast kawy może być 10 g kakao albo mleko zagotowane z 4 laskami wanilii).

Gotuję metodą bain-marie (patrz cr me caramel) 45 minut w temperaturze 120 stopni i gotowe.

Drób

Kurczak po wiejsku z cytryną, kurczak pieczony z pomarańczą

Przyrządzanie mięsa drobiowego to w kuchni cały osobny dział. Zaczniemy, oczywiście, od kurczaka. Dziś proponuję jedną wersję smażoną i jedną pieczoną.

Kurczę to jeden z podstawowych surowców w większości kuchni świata, choć na przykład na Jamajce, gdzie przez jakiś czas przyszło mi gotować, należy do bardzo drogich rarytasów. Raz jeden z moich podkuchennych próbował ukraść kurczaka ze spiżarni, ale zanim doszedł do drzwi wyjściowych, upadł bez czucia na podłogę - schował go pod kapeluszem, a kurczak był mocno zamrożony...

Polscy kucharze wiedzą o kurczakach dużo, zauważyłem jednak, że gdy go porcjują przed smażeniem, to zwykle kroją najpierw wzdłuż, potem w poprzek, a to przede wszystkim daje nieładny efekt. Ja to robię następująco:

Najpierw odcinam skrzydełka, tnąc w poprzek stawu, bo tak najłatwiej (to miejsce łatwo wyczuć palcami). Następnie odcinam szyję (zauważyłem, że w Polsce często podaje się kurczaka razem z szyją, co na świecie raczej nie jest przyjęte). Teraz nogi - ostrym nożem nacinam skórę po wewnętrznej stronie uda, tak że mięso samo się rozstępuje, po czym odginam kość, którą w ten sposób odłączam od reszty bez żadnego wysiłku. Pierś odkrawam od spodu (powinna odejść bez trudu) i dzielę ją na pół, tnąc od góry (to jedyny moment wymagający minimum wysiłku). Skórę oczywiście zostawiam na mięsie, dzięki niej kurczak będzie nie tylko smaczniejszy, ale także ładniej się będzie prezentował. Na koniec odcinam końcówkę kości nogi (to nie jest zabieg konieczny, tylko noga później lepiej wygląda) i dzielę ją na pół, krojąc w poprzek stawu, także i pierś przepoławiam w poprzek.

Kurczak po wiejsku z cytryną

Oto jeden z wariantów kurczaka smażonego, mój ulubiony. Danie to można przyrządzić nawet w najbardziej prymitywnych warunkach, choćby i na ognisku, na patelni obozowej.

Obieram cytrynę (końcówek nie wyrzucam) i kroję ją w plastry. Po jednym lub więcej plastrze cytryny wpycham pod skórkę każdego kawałka pokrojonego jak wyżej kurczaka. Solę i pieprzę mięso (można też poprószyć mąką dla koloru, ale ja staram się raczej unikać mąki w kuchni) i kładę na rozgrzany na dużej patelni lub w brytfannie olej. Zawsze smażę drób najpierw skórką do spodu, bo inaczej skóra się zmarszczy i nie zapiecze się w chrupką skorupkę. Obsmażam z obu stron po 3-4 min. Myję dużą główkę czosnku, odkrawam końcówkę, ale nie obieram - czosnkowa łupina nadaje potrawom przy smażeniu znakomitego smaku - dorzucam na patelnię, mieszam, a po chwili dodaję jeszcze szczyptę majeranku. Kiedy po kuchni rozejdzie się zapach czosnku, dodaję umyte i pokrojone w ćwiartki małe ziemniaki (nie obrane) i podlewam białym wytrawnym winem (ok. 50 g). Teraz wykorzystuję odkrojone na wstępie końcówki cytryny, wyciskając z nich sok na patelnię. Jeśli dysponuję piecem, to kiedy całość się zagotuje, wkładam patelnię na 15-20 min do piekarnika (180iC), w przeciwnym razie smażę dalej na małym ogniu 20-25 min, pilnując, żeby się nie przypaliło.

Kurczak pieczony z pomarańczą

Kroję pomarańczę na ćwiartki i wpycham w kurczaka razem z ząbkiem czosnku. Potem smaruję go masłem (można też oliwą lub olejem), solę i pieprzę, wkładam do brytfanny, obkładam dookoła kilkoma kawałkami grubo krojonej marchwi, pora i cebuli, a następnie wkładam do pieca (200iC) na 45-50 min, aż złotozbrązowieje. W trakcie pieczenia dobrze jest od czasu do czasu podlać go masłem zbierającym się na dnie brytfanny, stopniowo coraz bardziej zmieszanym z wypływającym z kurczaka tłuszczem. Żeby przekonać się, czy kurczę jest już upieczone, ustawiam je pionowo i obserwuję wysączający się z niego sok - jeśli jest klarowny, to drób jest gotowy, a jeśli brązowawy, trzeba go jeszcze trochę dopiec.

Teraz krojenie (warto ustawić obok miskę z zimną wodą do chłodzenia rąk, bo po wyjęciu z pieca mięso przecież jest gorące). Najpierw nacinam nogi i odłamuję pałki, potem przekrawam ptaka wzdłuż przez środek, ale samo mięso, nie naruszając chrząstki, odpychając jednocześnie mięso od kości i docinam na końcu kość udową.

My, zawodowcy, staramy się to zrobić jak najdokładniej, chociaż powiadają, że każdy kawałek mięsa, który pozostanie przy kościach, należy do kucharza.

Na samym końcu wyjęte z wnętrza kurczaka pomarańcze wyciskam do sosu. Podaję z pieczonymi ziemniakami lub z makaronem (najlepiej szerokie wstążki).

Dym w kuchni, czyli wędzenie

Ryba wędzona na gorąco, kurczak wędzony na gorąco, kaczka po singapursku

Nauczę Państwa, jak prostym sposobem nadać rybie lub drobiowi fenomenalny smak przez parzenie w aromatycznym dymie.

Będzie to tak zwane wędzenie gorące, w odróżnieniu od zimnego, które wymaga bardziej skomplikowanych warunków i dużo więcej czasu. Inny jest też efekt - wędzenie gorące to właściwie specyficzny rodzaj pieczenia, po zimnym wędzeniu produkt pozostaje w zasadzie surowy.

Potrzebne nam są dwa metalowe naczynia: miski, garnki, a najlepiej dwa aluminiowe pojemniki, polecam też dostępne w handlu pudełka z grubej folii aluminiowej. Musimy zdobyć też trochę trocin (drobnych wiórków), które dostaniemy u każdego stolarza (trzeba tylko uważać, żeby nie były to odpadki z drewna nasączonego jakąś chemią).

Funkcję rusztu najlepiej spełni druciana kratka, raczej z dużymi oczkami.

Taka "wędzarnia" jest też łatwa do zaimprowizowania na pikniku i sprawi dużo radości, na przykład, zgłodniałym wędkarzom. Wędzenie

Do jednego z pojemników sypię pełną garść trocin, dodaję ok. 10 rozgniecionych kulek jałowca, pokruszoną gwiazdkę badianu (anyżu gwiazdkowatego), dużą szczyptę suszonego tymianku oraz 3-4 liście bobkowe. Dym można przyprawiać rozmaicie, ale to jest moja ulubiona kombinacja.

Kładę ruszt, na nim mięso, przykrywam drugim pojemnikiem i stawiam na ogniu albo na elektrycznej płytce (patrz zdjęcia obok); na początku na dużym płomieniu, ale już po chwili, kiedy spomiędzy pojemników zacznie wydobywać się wonny dym, przykręcam na mały, uważając, że- by się nie przypiekło (nie ma oba-wy, trociny nie będą się palić, a tylko tlić).

Ryba wędzona na gorąco

Do przyrządzania opisaną wyżej techniką nadają się w zasadzie wszystkie ryby - ja najbardziej lubię łososia, turbota, sandacza, ale znakomity będzie też pstrąg, okoń, karp czy inna dostępna ryba. Musi tylko być świeża i sfiletowana, bez skóry. Lepiej, żeby filety nie były zbyt grube, wtedy robią się szybciej i lepiej. Przed położeniem na ruszcie każdy filet obtaczam w oliwie.

Czas obróbki cieplnej jest kwestią dość względną. U mnie trwa to zwykle 8-12 minut, ale zależy zarówno od wielkości metalowych pojemników, rodzaju trocin, jak i grubości fileta.

Czy ryba jest gotowa, najlepiej sprawdzać przez naciskanie palcem - powinna być elastyczna, nie za miękka i nie za twarda - z tym że techniki tej można się nauczyć wyłącznie metodą prób i błędów.

Na początek, proponuję wyjąć, odkroić plasterek, spróbować i ewentualnie odłożyć filet z powrotem na ruszt (czasem trzeba dosypać trocin, gdy okażą się już całkiem zwęglone).

Gotową rybę po wyjęciu posypuję odrobiną soli i układam na kleksie jogurtu, przybieram koperkiem i podaję z ziemniakami z wody.

Kurczak wędzony na gorąco

Oczyszczone połówki piersi kurczaka smaruję oliwą, posypuję z obu stron świeżo zmielonym pieprzem, kładę na ruszt i przykrywam. Po 10 minutach przewracam kurczaka na drugą stronę. Po następnych 5 minutach wyjmuję, układam na posmarowanej oliwą blasze i wkładam na ok. 10 minut do rozgrzanego do 150oC pieca. Dopiekania można uniknąć, gdy wędzarnia jest względnie dużych rozmiarów i czas wędzenia dużo dłuższy, co jest możliwe, a wręcz konieczne w plenerze, w kuchni jednak nie ma na to zwykle warunków. Mięso kurczaka powinno być całkowicie upieczone, ścięte.

Sos przygotowuję w międzyczasie: w soku z połowy cytryny rozpuszczam ok. 50 g cukru pudru, a następnie dodaję po kropelce 100 g dobrej oliwy, cały czas intensywnie mieszając miotełką, trochę podobnie jak przy kręceniu majonezu (proporcje cytryny i cukru są dość względne, zależą od indywidualnego smaku). Dorzucam kilka listków pokrojonej w duże strzępki zielonej kolendry i łyżkę drobno siekanego szczypiorku (nie mając świeżej kolendry, nie zastępuję jej kolendrą suszoną, tylko dodaję więcej szczypiorku). Mieszam.

Na talerzu układam rozetę z cienkich plasterków świeżego ogórka (nie obranego ze skórki), oblewam 1-2 łyżkami gęstego jogurtu, na tym kładę kawałki obranego awokado, na awokado pokrojonego w plastry, posolonego kurczaka i całą tę piramidkę zalewam 2-3 łyżkami sosu. Warzywa można też zmieszać z jogurtem w osobną sałatkę, ale ostatnio w kuchni światowej modne są ?kompozycje pionowe?. Podaję z pieczywem.

Kaczka po singapursku

Pierś kaczki, razem ze skórą, nacinam w szeroką kratkę, obtaczam w solidnej porcji sosu sojowego i pozostawiam w miseczce do zamarynowania na ok. 15 minut. Wędzę trochę dłużej niż kurczaka, po czym przekładam na ok. 15 minut do pieca (150oC). Kaczka powinna pozostać saignant, czyli lekko surowawa, ale na tyle miękka, żeby dała się gryźć.

W międzyczasie na oliwie podsmażam jedną dużą pokrojoną w paski cebulę (kroję ją wzdłuż, a nie, jak zwykle, w poprzek) i jedną podobnie pokrojoną słodką paprykę. Dorzucam pokrojony w paseczki duży plaster szynki, szczyptę kurkumy, 2 łyżki sosu sojowego i 2 łyżki sosu ostrygowego. Chwilę smażę, mieszając, i wkładam w to 200 g (proporcje na 4 osoby) surowego makaronu sojowego, podlewam odrobiną bulionu i mieszam dalej, aż makaron będzie miękki (ok. 5 min).

Jednocześnie na drugiej patelni smażę jajecznicę na oleju (1 jajko na porcję). Kładę na talerzu na makaronie z papryką. Na samym wierzchu układam wachlarzyk z pokrojonej w plasterki i osolonej kaczej piersi.

Dziczyzna

Medaliony z jelenia z żurawiną, zrazy zawijane z jelenia

Potrawy z mięsa zwierząt leśnych to ceniony przysmak w większości kuchni europejskich, także polskiej, więc mimo ewidentnych trudności z zaopatrzeniem warto umieć przyrządzić polędwicę z jelenia, kiedy już jakimś cudem trafi nam ona w ręce

Proponuję dwie może nieproste, ale smakowite potrawy z leśnej dziczyzny rogatej - jelenia, sarny, daniela, łosia. Te zwierzęta jedzą najlepszą trawę, dlatego mają najsmaczniejsze mięso. Najchętniej przyrządzam jelenia, bo to najlepszy kąsek w tym towarzystwie, ale oba dzisiejsze przepisy można zastosować do pozostałej dziczyzny płowej (ale już nie do np. dzika!). Wbrew dość powszechnemu przekonaniu, że każda dziczyzna musi najpierw skruszeć, jelenia i sarnę można obrabiać na całkiem świeżo.

Medaliony z jelenia z żurawiną

Z jeleniego combra wycinam polędwicę (można też robić medaliony z innych dobrych kawałków combra), oczyszczam ją ze srebrzystej błony i kroję w plastry grubości na dwa palce (licząc po trzy sztuki na porcję). Każdy kawałek mięsa rozbijam lekko z obu stron na kotleciki grubości ok. pół centymetra.

Obieram winne jabłka, przekrawam na pół i drążę tak, aby powstały "miseczki" (po jednej na porcję). Zagotowuję wodę osłodzoną łyżką cukru i wkładam do niej jabłka na blisko 3 minuty.

Kroję w plastry, a potem w słupki (po ok. 30 g na porcję) wędzony boczek, drugie tyle pieczarek i trzecie tyle leśnych grzybów (jak nie ma świeżych, to suszone).

Na gorącą patelnię sypię cukier (ok. łyżki stołowej na porcję) i jak się zaczyna topić, wrzucam świeże żurawiny (ok. 30 g na porcję). Wlewam białe wino (ok. 50 g na dwie porcje) i trochę wody (może być od jabłek). Gotuję krótko, byle sos trochę zgęstniał. Na drugiej patelni kładę w rozgrzaną oliwę medaliony (aby zasłużyć na to miano, kotleciki winny mieć kształt owalny; oliwy może być dużo, nawet do połowy grubości kotleta) i smażę po ok. 30 sekund z każdej strony (wystarczy, bo to nadzwyczaj delikatne mięso). Mięso wykładam na talerz, oliwę z patelni wylewam i od razu na jej miejscu kładę boczek. I jak tylko się podtopi, wrzucam grzyby i pieczarki, podlewam 4 łyżkami sosu mięsnego (każdy zawodowy kucharz zawsze ma go na podorędziu, amatorzy mogą z powodzeniem sięgnąć po dobrej klasy proszek) i 50 g czerwonego wina. Z powrotem wkładam mięso, koniecznie razem z sokiem, który z niego wyciekł (bo bardzo dodaje smaku), solę, pieprzę i gotowe.

Medaliony układam wachlarzykami na talerzach, obok nich ugotowane jabłko wypełnione żurawiną. Mięso polewam dość obficie sosem z grzybami i boczkiem.

Podaję z makaronem albo, jeszcze lepiej, z kluskami zwanymi spatzle, którym poświęcę kiedyś osobną lekcję.

Zrazy zawijane z jelenia

Polędwicę (lub inny kawałek combra) kroję na części długości ok. 10 cm (150 g), a potem przecinam wzdłuż, ale nie do końca, tak aby dały się rozłożyć w podwójnej wielkości płat, grubości ok. 1 cm (patrz zdjęcia obok). Można też przeciąć całkowicie, wtedy będziemy mieli dwa płaty i dwa zrazy, tyle że mniejsze. Każdy płat mięsa z osobna kładę na przezroczystej folii kuchennej, zakładam folię (mięso jest nią teraz owinięte) i delikatnie rozbijam tłuczkiem na kotlety grubości 2-3 mm (bez folii to delikatne mięso mogłoby się uszkodzić, podziurawić).

Tę samą czynność powtarzam z morelami, rozbijając je na możliwie płaskie krążki (ale bez przesady).

Każdy płat mięsa smaruję pasztetem z kurzych wątróbek, (mniej więcej tak, jak chleb masłem). Na pasztecie układam morele (2-3 na zraz), a na nich warstwę mielonej wieprzowiny. Zakładam do środka brzegi (ok. 0,5 cm, wcześniej zadbałem, żeby pozostały nie przykryte farszem, i zwijam w rulon, który na samym końcu wzmacniam, przebijając dwiema wykałaczkami.

Każdy zraz posypuję dookoła solą i pieprzem, lekko obtaczam w pszennej mące (zasadniczo jestem przeciwny obtaczaniu mięsa w mące przed smażeniem, ale w tym wy-padku czynię wyjątek - dla koloru i chrupkości) i obsmażam z dwóch stron na gorącej oliwie (lub oleju) po 2-3 min (mięso zwierzyny płowej smaży się dużo szybciej niż wołowina). Przekładam zrazy do garnka, zalewam czerwonym winem (50 g na dwie porcje) i sosem mięsnym (100 g), dorzucam kilka rozgniecionych owoców jałowca, kilka żurawin, goździk i trochę rozmarynu (najlepiej świeżego). Gotuję tylko chwilę. Na boczku podsmażam pieczarki i leśne grzyby, tak jak w poprzednim przepisie, dodając garść włoskich orzechów. Wyjmuję mięso z garnka, sos zagęszczam kwaśną śmietaną (ewentualnie chwilę redukuję) i przelewam przez sito.

Podaję zraz przecięty skośnie na pół, podlany sosem, obficie posypany grzybami i orzechami.

Grzyby

Cielęcina z grzybami, grzybowe kiełbaski, grzybowe pulpety, spring rolls z grzybami

Pieczarki w żadnym razie nie dorównują leśnym grzybom, o czym zdają się wiedzieć wszyscy poza liczną grupą zawodowych kucharzy. Warto zadać sobie odrobinę trudu i pozbierać w lesie albo kupić na bazarze. Poniższe przepisy opracowane są przede wszystkim dla kurek, ale można z powodzeniem, a nawet należy, wypróbować z niezbędnymi poprawkami także i inne znane sobie gatunki.

Cielęcina z grzybami

Grzyby (150 g) wrzucam na podsmażoną w maśle ćwiartkę siekanej cebuli, po chwili podlewam lekko białym winem, smażę kilka chwil, dolewam gęstą śmietanę (100 g) i redukuję na dużym ogniu (ok. 10 min).

Mięso (200 g) kroję na półcentymetrowej grubości niewielkie plastry, które solę, pieprzę i wrzucam na rozgrzany na patelni olej. Smażę na dużym ogniu, ale krótko, energicznie mieszając lub, jeszcze lepiej, podrzucając na patelni. Mięso ma się silnie zrumienić, ale pozostać w środku soczyste i kruche.

Gdy sos zgęstnieje, a grzyby osiągną pożądaną konsystencję (niekoniecznie muszą być uduszone na całkiem miękko), dodaję usmażone mięso i solidną szczyptę siekanej pietruszki. Podaję z ziemniakami z wody albo z makaronem.

Grzybowe kiełbaski

Siekam drobno pół cebuli i po zeszkleniu jej na maśle dorzucam ok. 300 g siekanych (niekoniecznie bardzo drobno) grzybów i szczyptę majeranku. Smażę 5 minut, pilnując, żeby się nie przypaliło, po czym podlewam małym kieliszkiem brandy lub winiaku, dodaję szczyptę pieprzu, smażę jeszcze kilka minut i przekładam na sito. Po odsączeniu grzyby odstawiam do wystygnięcia (do lodówki), zaś sos redukuję, aż zgęstnieje i pociemnieje, i też odstawiam do schłodzenia.

Do 300 g trzykrotnie zmielonej dziczyzny pół na pół z wieprzowiną (dobry efekt daje też cielęcina pół na pół z kurczakiem) dodaję ćwiartkę gęstej śmietany, dwie solidne szczypty siekanego koperku, pieprz i sól do smaku, mieszam dokładnie. Wbijam białka dwóch jajek (żeby się wszystko dobrze razem trzymało) i wyrabiam na pulchną masę (najlepiej ręką). Dodaję grzyby i sos, znów mieszam, na koniec doprawiam solą i pieprzem.

Folię kuchenną przezroczystą kroję w poprzek na pasma szerokości 15-20 cm. Na górze każdego pasma układam wałeczek uformowany z mięsa (najlepiej wyciskać z tzw. rękawa, ale można też układać ręką), roluję w kilkakrotny zwój folii, a końcówki zawiązuję sznurkiem. Wrzucam je do wrzącego intensywnego bulionu (może być z kostki) i gotuję ok. 8 minut. W międzyczasie na maśle z cebulą i ząbkiem czosnku smażę całe grzyby (ok. 150 g), podlewając odrobiną białego wina. Smażę także ugotowane, wyjęte z folii kiełbaski. Podaję razem.

Grzybowe pulpety

Oto wariant poprzedniego dania, bardziej delikatny i lżej strawny. Z wyrobionej cielęco-grzybowej masy, jak do kiełbasek, formuję pulpety z pomocą dwóch łyżek: nabieram masę bokiem łyżki, potem drugą zdejmuję zawartość pierwszej, następnie znowu pierwszą zdejmuję z drugiej i tak kilkanaście razy na okrągło, podbierając zawsze z tej samej strony, aż uformuje się zgrabny, wrzecionowaty zrazik. Wrzucam go na wrzący bulion i biorę się za następne.

Siekane grzyby smażę jak na początku poprzedniego przepisu, z tym że podlewam je małym kieliszkiem brandy lub winiaku, a następnie dodaję ok. 100 g kwaśnej śmietany i zagęszczam przez odparowanie.

Grzyby nakładam do talerza, a na nich po trzy pulpety na porcję.

Spring rolls z grzybami

Siekam drobniutko marchew, pora, seler naciowy (obrany z zewnętrznych włókien), ćwiartkę cebuli i grzybów drugie tyle co reszty. Dodaję łyżeczkę rozgniecionych ziaren kolendry. Mieszam to wszystko i smażę na maśle, podlewając ciemnym sosem sojowym - jarzyny powinny pozostać lekko chrupkie.

Okrągłe cieniutkie płaty ryżowego ciasta (które można już dostać w wielu sklepach, a nie tylko z azjatycką żywnością) kroję w prostokąty, ok. 10x20 cm. Kładę na nich farsz (trzeba uważać, żeby nie był za mokry, bo ciasto się rozleci) i zawijam "w cukierek", związując końce tasiemką z pora albo szczypioru.

Mogę też zwinąć to tak samo, jak składa się klasyczny spring roll: kładę farsz na kolisty placek, zawijam raz od góry, po czym zakładam lewą stronę do prawej, prawą do lewej, i zwijam ku dołowi do końca.

Krokiety smażę w głębokim oleju. Podaję jako przekąskę z sosem sojowym i (w miarę możliwości) z siekanym świeżym owocem mango.

Jabłka, czyli podwieczorek

Jabłka w cieście piwnym, jabłka pieczone z bakaliami, jabłuszka za żaluzjami, świńskie uszy

Powiadają, że jabłka są dobre na wszystko. W każdym razie jest to owoc, który ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni i to przez okrągły rok, a uwielbiają je zarówno dzieci, jak i dorośli. Dziś proponuję kilka wariantów deserowo-podwieczorkowych, na ciepło, słodko i raczej mało dietetycznie.

Gatunek jabłek, które wybieramy, zależy przede wszystkim od gustu, choć ja osobiście uważam, że do kuchni nadają się wyłącznie słodkie i aromatyczne. Ale niekoniecznie te uprzemysłowione nowe gatunki, których jest najwięcej w sklepach - najlepiej kupować klasyczne odmiany na zielonych bazarach, sprzedawane przez drobniejszych handlarzy-sadowników. Zawsze uważam, żeby jabłka nie były mączyste, czyli stare, przeleżałe.

Jabłka w cieście piwnym

Najpierw proponuję danie szalenie popularne i przyrządzane na bardzo rozmaite sposoby, choć wcale nie zawsze z równie smakowitym efektem. Ja robię to tak:

Obieram jabłka możliwie cienko, kroję w pierścienie grubości centymetra i oczyszczam z pestek, wycinając nożem kwadracik ze środka (można też kroić w ćwiartki, tak jest łatwiej, jednak efekt będzie znacznie mniej spektakularny).

Teraz ciasto. Sypię do miski mąkę, powiedzmy 200 g (na cztery porcje), dodaję szczyptę soli i mniej więcej łyżkę stołową cukru, mieszam. Wbijam dwa jajka plus dodatkowo jedno samo żółtko, wlewam ćwierć litra piwa i mieszam dokładnie trzepacz-ką. Ubijam pianę z dwóch białek i dodaję do masy, mieszając tak, by zagarniać łyżką od spodu - dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste.

Do garnka wlewam olej na wysokość ok. 6 cm (tyle, żeby placki pływały i nie przywarły do dna) i rozgrzewam do ok. 180oC; obok, w głębokim talerzu mieszam cukier z cynamonem i przygotowuję miseczkę z mąką. Każdy krążek jabłka z osobna obtaczam w mące, maczam w cieście (wrzucam i wyjmuję), wreszcie ostrożnie wkładam do oleju - wszystko to najlepiej robić ręką (tylko ostrzegam: uwaga na palce!). Kiedy krążki jabłek napęcznieją w piękne "oponki" i nabiorą koloru złotawobrązowego, przewracam każdą na drugą stronę, a gdy już obie strony są takie same, wyjmuję łyżką cedzakową i natychmiast wkładam do cukru z cynamonem - gorący olej wchłania cukier, dzięki czemu on się dobrze trzyma ciasta.

Można je podać bez jakichkolwiek dodatków, choć np. w Austrii i Niemczech lubią do tego sos waniliowy, zaś Francuz nie pogardziłby kapką sosu malinowego.

Jeszcze jedno: ten smakołyk można też przyrządzać na raty - wyjmujemy krążki lekko zazłocone, nie wkładamy do cukru, ale odkładamy na bok i z dosmażeniem czekamy na godzinę podwieczorku.

Jabłka pieczone z bakaliami

Kolejny klasyk, choć nie zawsze prawidłowo wykonywany.

Zaczynam od nadzienia. Siekam razem drobno orzechy włoskie i laskowe, dodaję rodzynki, trochę cukru, wlewam kapkę białego wina (nie za dużo!) i jeszcze odrobinę wódki lub winiaku (we Francji chlupnąłbym niewątpliwie parę kropel likieru Grand Marnier).

Każde jabłko obieram do połowy i wycinam środek na wylot. Napycham jabłka bakaliami i jeszcze osypuję nimi po wierzchu.

Żaroodporne naczynie smaruję masłem i zalewam białym winem na wysokość pół centymetra. Wstawiam w to jabłka i wsuwam na 15-20 minut do pieca (180oC). Pilnie obserwuję, czy zanadto nie ciemnieją, czy się nie przypalają, a jeśli tak, to otwieram piec i przykrywam jabłka z góry aluminiową folią.

Po wyjęciu jabłek zlewam pozostały sos, lekko zabielam śmietanką i polewam nim jabłka na wydaniu.

Jabłuszka za żaluzjami

I jeszcze jedna wariacja na popularny temat - placek z jabłkami.

Obrane jabłka kroję w cienkie półplasterki i wkładam do wody z cytryną, żeby nie sczerniały.

Francuskie ciasto kupuję gotowe, bywa bardzo dobrej jakości, a robienie samemu jest czasochłonne. Sprzedają je w płatach, ja wybieram te grubsze, bo mogę sobie dowałkować do odpowiedniej grubości.

Posypuję mąką stolnicę, wykładam ciasto, posypuję je mąką, wałkuję. Docinam brzegi, aby uzyskać prostokąt, dzielę go na pół. Na jednej połówce układam jabłka, drugą składam wzdłuż i nacinam w grzebieniowaty deseń. W miseczce pędzelkiem rozkłócam jajko i smaruję nim ciasto po brzegach, żeby się skleiło. Złożonym "grzebieniem" przykrywam połowę spodu z jabłkami, po czym rozkładam górną część i tak uformowany placek z okienkami przenoszę na wysmarowaną masłem (lub olejem) blachę, smaruję po wierzchu jajkiem (dla lepszego koloru) i wkładam na ok. 12 min do pieca (180oC).

Z pozostałych skrawków ciasta zrobię "świńskie uszy". To już będzie bez jabłek.

Świńskie uszy

Zagniatam ścinki w jedną całość, posypuję stolnicę cukrem, rozwałkowuję ciasto na cukrze, oba boki zakładam do środka i jeszcze raz składam wzdłuż na pół - ciasto ma teraz cztery warstwy. Chowam na co najmniej pół godziny do lodówki, żeby ciasto stwardniało.

Po wyjęciu kroję w plastry, mniej więcej centymetrowe, i odginam lekko oba spotykające się końce wstęgi ciasta. Układam na wysmarowanej blasze i wkładam na ok. 6 minut do pieca. W Szwajcarii świńskie uszka je się o wiele mniejsze, niż widziałem w Polsce, takie na jeden kęs. Też znakomicie pasują na podwieczorek.

Jajko, czyli śniadanie

Jajecznica, jajka sadzone, Egg benedict

Kurze jajo występuje w niezliczonej ilości przepisów, we wszystkich rodzajach potraw, choć stosunkowo rzadko w roli głównej. Dziś kilka słów o daniach, których jajko jest głównym bohaterem i które najlepiej pasują do stołu śniadaniowego.

O jakości jajka przesądza jego świeżość, dlatego też od chwili rozstania z matką kurą nie powinno czekać na spotkanie z talerzem dłużej niż tydzień - po tym czasie żółtko blaknie, pojawiają się na nim plamki, a białko traci spoistość i rozlewa się. Przed wrzuceniem jajka do garnka, czy na patelnię, zawsze wybijamy je na talerzyk lub do miseczki, by mieć szansę dobrze mu się przyjrzeć. Jeżeli planujemy gotowanie w skorupce, jajko można wstępnie zanurzyć w szklance z zimną wodą - świeże spocznie spokojnie na dnie, tygodniowe uniesie się czubkiem nieco ku górze, a starsze będzie pływało.

Barwa skorupki, wbrew rozmaitym przesądom, nie ma żadnego znaczenia, ale kolor żółtka - tak: im ciemniejsze, tym lepsze, bo to znaczy, że kura była dobrze karmiona.

Jajecznica

To jedno z najprostszych dań świata wychodzi czasem zupełnie niechcący - np. kiedy nie uda nam się omlet albo zagapimy się przy mieszaniu sosu holenderskiego. Każdy umie ją przyrządzić, ale kombinacji i sposobów są setki. Oto standardowa wersja podstawowa, mająca pierwszeństwo w zawodowej gastronomii.

Roztrzepać jajka widelcem w miseczce (oczywiście nigdy srebrnym, bo sczernieje), posolić, dolać trochę śmietanki (najlepiej odmierzać skorupką - objętość połówki na każde jajko), która nada jajecznicy puszystości, i trzepać jeszcze przez chwilę.

Smażymy na lekko roztopionym maśle, mieszając ubijaczką do sosów i ani chwili dłużej, niż potrzeba, gdyż jajka przetrzymywane na patelni gwałtownie tracą świeży smak i konsystencję.

Gotową jajecznicę wkładam do filiżanki, upycham łyżką, przykrywam talerzykiem, po czym odwracam całą tę konstrukcję do góry dnem i zdejmuję filiżankę. W ten sposób formuję zgrabną babeczkę, którą lubię na zakończenie udekorować szczypiorkiem.

Jajka sadzone

Podstawową rzeczą jest patelnia. Najwygodniej używać teflonowej. Jeśli jest żelazna, powinna być nie za lekka i nie za ciężka, lepiej, żeby miała grube dno. (Brudną, przypaloną patelnię najlepiej wypalić solą, aż sól sczernieje, a następnie wytrzeć całą powierzchnię papierowym ręcznikiem nasączonym olejem).

Wbijamy jajka na roztopione masło i czekamy, aż zetnie się całe białko. Można też zdjąć patelnię z ognia chwilę wcześniej i wstawić ją na moment do pieca. Solimy na samym końcu, bo inaczej na żółtku pojawią się nieapetyczne białe plamki.

To było banalnie proste. Teraz więc coś dla kucharzy ambitnych.

Egg benedict

Rewelacyjne danie śniadaniowe, a także popularny w niektórych krajach brunch (czyli połączenie późnego śniadania z wczesnym lunchem).

Zaczynamy od przyrządzenia sosu holenderskiego. Do rondelka wlewamy 3 łyżki białego wina i łyżkę winnego octu (białego), wrzucamy kilka łodyg pietruszki (bez listków), pół bobkowego liścia i szczyptę pieprzu. Gotujemy to na dużym ogniu, aż zredukuje się do połowy (4-5 min) i odstawiamy do przestudzenia. W drugim rondelku roztapiamy 100 g masła. Kiedy się zagotuje, łyżką cedzakową zdejmujemy szumowiny, aby masło było absolutnie klarowne. Teraz dwa surowe żółtka roztrzepujemy z przestudzonym winem. Trzeba to robić długo i energicznie. Ważne jest, aby utrzymywać stałą temperaturę i to ani za niską (bo nie osiągniemy puszystości), ani za wysoką (bo zrobi się jajecznica). Najlepiej rondelek, w którym roztrzepujemy żółtka, trzymać bezpośrednio nad garnkiem z gotującą się wodą. Kiedy już masa zrobi się puszysta, przestajemy ubijać i zaczynamy mieszać dodając po kropelce masło (należy uważać, żeby miało podobną temperaturę!), szczyptę soli i ewentualnie kropelkę sosu Worcestershire lub Tabasco. Gotowy sos odstawiamy na brzeg kuchenki lub w inne miejsce, gdzie będzie mu ciepło. Teraz przygotowujemy jajka w koszulkach (patrz zdjęcia). Surowe jajka wbijamy do osobnych filiżanek, w wysokim garnku zagotowujemy wodę z octem, po czym przykręcamy gaz do minimum, tak aby woda nie wrzała. Teraz szybkim ruchem wrzucamy do wody jajka. Jest to procedura raczej łatwa i efektowna, trzeba jednak postępować ostrożnie i pamiętać, że wody nie wolno osolić. Po trzech minutach wyławiamy łyżką cedzakową białe kuliste bryły, które kryją w sobie idealnie miękkie żółtko.

Opiekamy grzanki, każdą smarujemy masłem (nieobowiązkowo) i przykrywamy plasterkiem szynki. Na szynce kładziemy jajko w koszulce, całość polewamy obficie sosem holenderskim i wkładamy na 30-40 sekund do rozgrzanego piekarnika. Staramy się nie spuszczać ich z oka - sos musi zmienić się w złotobrązową skorupkę, ale trzeba bardzo uważać, żeby się nie przypaliło.

Fantastyczny efekt daje położony na jajku plasterek trufli, ale i bez tego egg benedict to przysmak nie lada, bez wątpienia wart całego tego zachodu.

Lato, czyli lekko i łatwo

Faszerowane pomidory, parfait kefirowy, tatar z awokado, ragout jarzynowe, sandacz Małgosia

W gorące dni też się je i przyjmuje gości. Wolimy wtedy potrawy lekkie, wolimy też nie zanadto się napocić w kuchni.

Proponuję dziś kilka typowo letnich potraw, nietrudnych do przyrządzenia, a pysznych i efektownych. Na początek klasyk, ale na sposób specjalny.

Faszerowane pomidory

Czterem pomidorom ścinam wierzch i drążę je. Dwa inne pomidory wrzucam na moment do wrzątku, zdejmuję z nich skórkę, wyrzucam pestki i sok, kroję w drobną kosteczkę. Siekam garść liści bazylii. Biorę 200 g białego sera, najlepszy byłby mascarpone, ale z braku tej trudno dostępnej na polskim rynku włoskiej ingrediencji zadowalam się zwykłym, tyle że "zmiękczam" go 50 g śmietany. Wbijam do sera trzy żółtka i mieszam drewnianą łyżką na jednolitą masę, dodaję pianę ubitą z białek, wrzucam pokrojone pomidory z bazylią, dodaję szczyptę - dwie soli.

Wydrążone pomidory wypełniam masą serową równo z brzegiem, układam na blasze i zamykam w piekarniku (200iC).

Parfait kefirowy

Oto potrawa nieco kosztowna, bo wśród składników jest drogi kawior, ale efekt jest oryginalny, wykwintny i fantastycznie orzeźwiający.

Rozpuszczam w wodzie 15 g żelatyny (najlepsza w listkach). Pół litra kefiru wlewam do miski, dodaję około łyżki koniaku albo wódki, tyle samo soku wyciśniętego z cytryny, mieszam, dodaję żelatynę, znowu mieszam i odstawiam do lodówki do schłodzenia.

Ubijam 100 g śmietany kremówki i dodaję ją do kefiru, kiedy tylko zacznie się ścinać. Teraz dodaję 50-100 g kawioru, czerwonego lub czarnego, a najlepiej pół na pół. Wlewam na wpół zastygły kefir do wyłożonej folią rynienki do terrine albo czegoś innego, co nada potrawie kształt (najlepiej podłużny) i wstawiam z powrotem do lodówki.

Po jakimś czasie kefir daje się już kroić nożem. Podaję go w plastrach polanych sosem z jogurtu i drobno siekanego koperku.

(Zamiast kawioru można też dodać czego innego, np. drobniutko pokrojone jarzyny.)

Tatar z awokado

Tę prostą sałatkę przygotowuje się w niecałe 10 minut.

Przepoławiam owoc awokado (wzdłuż), wyjmuję pestkę (nadziewając ją jednym uderzeniem na nóż), kroję w ćwiartki, zdejmuję skórkę (można łyżką). Dwa pomidory obieram ze skórki (sparzywszy wrzątkiem), przekrawam na pół w poprzek, usuwam pestki i kroję w kosteczkę. Dodaję łyżkę posiekanych kaparów i wyciskam na to pół cytryny. Kroję w kosteczkę trzy ćwiartki awokado (ewentualne ciemne punkciki trzeba usunąć), solę, pieprzę, mieszam, dodaję kropelkę tabasco. Czwartą ćwiartkę kroję w podłużne plastry i układam wachlarzykiem na talerzu. Sałatkę formuję w walec, który przystrajam resztką pomidora.

Ragout jarzynowe

Około 100 g ugotowanych szparagów kroję w poprzek na 2-3 cześci, 3-4 grzyby średniej wielkości kroję w półćwiartki (mogą być pieczarki), obrane łodygi selera naciowego (100 g) kroję w 5-centymetrowe słupki, a następnie w zapałkę; por, marchewkę i fenkuł, czyli koper włoski (po 100 g) w nieco grubsze słupki. Wrzucam do wrzątku marchew, chwilę później seler i fenkuł, wre