Karp z sosem paprykowym, karp z sosem buraczanym
Wybieramy zawsze sztuki do 1,5 kg, bo większe oznaczają, że karp jest już za stary, by wiązać z nim na-dzieje na kulinarny sukces; najlepiej gdy karp przed wypatroszeniem waży 600-700 gramów. Nie będę tu opisywał, jak rybę patroszyć, bo zakładam, że jeśli ktoś nie umie tego robić, to i tak nie zechce się za to brać, poza tym można przecież kupić rybę już oczyszczoną. Natomiast na pewno warto nauczyć się, jak rybę sfiletować. Chwytamy za górny płat od przodu i starannie tniemy nożem poziomo wzdłuż kręgosłupa szerokim długim nożem, aż do ogona. Przewracamy rybę na drugą stronę (kręgosłupem do spodu) i powtarzamy operację - takie ułożenie pozwala przycisnąć rybę do deski, co znacznie ułatwia operowanie nożem. Ręka przytrzymująca ciągnie filet w kierunku przeciwnym do ruchu noża. Następnie odcinamy pozostałe w mięsie ości. Przytrzymując płat od strony grzbietu, tniemy od siebie, odginając ostrze lekko ku górze,a pod koniec cięcia chwytamy za same ości. |
| Odkrawamy
ze skraju fileta tłuszcz i płetwy. Teraz kładziemy filet skórą do
dołu, chwytamy za ogon, nacinamy i chwytamy mocno za skórę przy ogonie
(a nie za mięso!), jednocześnie zdejmując
nożem skórę. Karp z sosem paprykowym - Najpierw przygotowujemy sos. Umytą paprykę (po jednej na porcję) wkładamy do pieca (180°C) na ok. 25 minut, aż skórka się nieco przypali i miejscami zrobi się zupełnie czarna. Teraz bez najmniejszego trudu zdejmujemy skórkę i oczyszczamy paprykę z pestek i ogonka. Drobno posiekaną cebulę (połówka małej cebuli na porcję) i odrobinę czosnku wrzucamy na rozgrzaną oliwę lub olej (ja sam najchętniej używam oleju słonecznikowego, do którego wrzucam gałązki świeżych ziół - tymianek, rozmaryn, majeranek, ziele angielskie - plus pieprz i ziele angielskie, i tak przechowuję). Gdy po chwili rozejdzie się po kuchni cebulowo-czosnkowy zapach, wrzucamy pokrojoną paprykę, pół łyżki koncentratu pomidorowego, sypiemy odrobinę sproszkowanej papry-ki słodkiej (sprzedają to w torebkach importowanych z Węgier), wreszcie dodajemy łyżkę gęstej śmietany, sól i pieprz. Gotujemy to wszystko 5 minut na małym ogniu, a następnie za pomocą miksera (końcówka z obracającym się nożykiem) przerabiamy na puree. Wkładamy w to palec, oblizujemy (zawodowi kucharze zawsze próbują palcami) i ewentualnie doprawiamy do smaku. Na koniec owo puree przecieramy jeszcze przez najdrobniejsze sitko (dla potrzeb domowych ten etap można ewentualnie pominąć, chociaż sos nie uzyska wtedy pożądanej aksamitności) i sos gotowy. Resztę cebuli kroimy w "łódeczki", w podobnej wielkości kawałki kroimy oczyszczoną świeżą słodką paprykę (dowolnego koloru) i podgotowujemy je krótko w białym winie (około 50 g na 3-4 porcje) na dużym ogniu. Filety kroimy w poprzek na długie paski szerokości 2-2,5 cm, oprószamy solą, pieprzem i sproszkowaną słodką papryką, skrapiamy odrobiną sosu Worcestershire (lub jak kto woli - sokiem z cytryny), po czym smażymy je na rozgrzanym maśle. Kiedy tylko mięso się zetnie (a stanie się to bardzo szybko), podlewamy je białym winem (też ok. 50 g), wrzucamy cebulę z papryką i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez 3-4 minuty. Na środek talerza lejemy około czterech łyżek sosu, na którym układamy rybę, przemieszaną z papryką i cebulą. Podajemy z gotowanymi ziemniakami. Karp z sosem buraczanym - Obrane buraki zalewamy wodą (tyle, żeby były całkowicie zanurzone) i gotujemy pod pokrywką około 20 minut, po czym wyjmujemy buraki (które można teraz przeznaczyć na sałatkę), a buraczaną wodę gotujemy dalej, aż zredukuje się do objętości ok. 1 dcl (100 g), co trwa mniej więcej 10 minut. Dodajemy łyżkę gęstej śmietany, sól i pieprz i dalej redukujemy, aż do pożądanej konsystencji. Filet z karpia kroimy na kawałki szerokości ok. 6-7 cm i smażymy na maśle, aż zbrązowieje (rybę kładziemy na patelnię zawsze od siebie, by nie opryskał nas gorący tłuszcz). Równolegle frytujemy w garnuszku lub na patelni pokrojone w drobną kosteczkę ziemniaki. Gotową rybę układamy na sosie i posypujemy po wierzchu minifrytkami. ...... |
