Grzybowe kiełbaski

Siekam drobno pół cebuli i po zeszkleniu jej na maśle dorzucam ok. 300 g siekanych (niekoniecznie bardzo drobno) grzybów i szczyptę majeranku. Smażę 5 minut, pilnując, żeby się nie przypaliło, po czym podlewam małym kieliszkiem brandy lub winiaku, dodaję szczyptę pieprzu, smażę jeszcze kilka minut i przekładam na sito. Po odsączeniu grzyby odstawiam do wystygnięcia (do lodówki), zaś sos redukuję, aż zgęstnieje i pociemnieje, i też odstawiam do schłodzenia.

Do 300 g trzykrotnie zmielonej dziczyzny pół na pół z wieprzowiną (dobry efekt daje też cielęcina pół na pół z kurczakiem) dodaję ćwiartkę gęstej śmietany, dwie solidne szczypty siekanego koperku, pieprz i sól do smaku, mieszam dokładnie. Wbijam białka dwóch jajek (żeby się wszystko dobrze razem trzymało) i wyrabiam na pulchną masę (najlepiej ręką). Dodaję grzyby i sos, znów mieszam, na koniec doprawiam solą i pieprzem.

Folię kuchenną przezroczystą kroję w poprzek na pasma szerokości 15-20 cm. Na górze każdego pasma układam wałeczek uformowany z mięsa (najlepiej wyciskać z tzw. rękawa, ale można też układać ręką), roluję w kilkakrotny zwój folii, a końcówki zawiązuję sznurkiem. Wrzucam je do wrzącego intensywnego bulionu (może być z kostki) i gotuję ok. 8 minut. W międzyczasie na maśle z cebulą i ząbkiem czosnku smażę całe grzyby (ok. 150 g), podlewając odrobiną białego wina. Smażę także ugotowane, wyjęte z folii kiełbaski. Podaję razem.

Grzybowe pulpety

Oto wariant poprzedniego dania, bardziej delikatny i lżej strawny. Z wyrobionej cielęco-grzybowej masy, jak do kiełbasek, formuję pulpety z pomocą dwóch łyżek: nabieram masę bokiem łyżki, potem drugą zdejmuję zawartość pierwszej, następnie znowu pierwszą zdejmuję z drugiej i tak kilkanaście razy na okrągło, podbierając zawsze z tej samej strony, aż uformuje się zgrabny, wrzecionowaty zrazik. Wrzucam go na wrzący bulion i biorę się za następne.

Siekane grzyby smażę jak na początku poprzedniego przepisu, z tym że podlewam je małym kieliszkiem brandy lub winiaku, a następnie dodaję ok. 100 g kwaśnej śmietany i zagęszczam przez odparowanie.

Grzyby nakładam do talerza, a na nich po trzy pulpety na porcję.

Spring rolls z grzybami

Siekam drobniutko marchew, pora, seler naciowy (obrany z zewnętrznych włókien), ćwiartkę cebuli i grzybów drugie tyle co reszty. Dodaję łyżeczkę rozgniecionych ziaren kolendry. Mieszam to wszystko i smażę na maśle, podlewając ciemnym sosem sojowym - jarzyny powinny pozostać lekko chrupkie.

Okrągłe cieniutkie płaty ryżowego ciasta (które można już dostać w wielu sklepach, a nie tylko z azjatycką żywnością) kroję w prostokąty, ok. 10x20 cm. Kładę na nich farsz (trzeba uważać, żeby nie był za mokry, bo ciasto się rozleci) i zawijam "w cukierek", związując końce tasiemką z pora albo szczypioru.

Mogę też zwinąć to tak samo, jak składa się klasyczny spring roll: kładę farsz na kolisty placek, zawijam raz od góry, po czym zakładam lewą stronę do prawej, prawą do lewej, i zwijam ku dołowi do końca.

Krokiety smażę w głębokim oleju. Podaję jako przekąskę z sosem sojowym i (w miarę możliwości) z siekanym świeżym owocem mango.

...........