Kroję w plastry, a potem w słupki (po ok. 30 g na porcję) wędzony boczek, drugie tyle pieczarek i trzecie tyle leśnych grzybów (jak nie ma świeżych, to suszone).

Na gorącą patelnię sypię cukier (ok. łyżki stołowej na porcję) i jak się zaczyna topić, wrzucam świeże żurawiny (ok. 30 g na porcję). Wlewam białe wino (ok. 50 g na dwie porcje) i trochę wody (może być od jabłek). Gotuję krótko, byle sos trochę zgęstniał. Na drugiej patelni kładę w rozgrzaną oliwę medaliony (aby zasłużyć na to miano, kotleciki winny mieć kształt owalny; oliwy może być dużo, nawet do połowy grubości kotleta) i smażę po ok. 30 sekund z każdej strony (wystarczy, bo to nadzwyczaj delikatne mięso). Mięso wykładam na talerz, oliwę z patelni wylewam i od razu na jej miejscu kładę boczek. I jak tylko się podtopi, wrzucam grzyby i pieczarki, podlewam 4 łyżkami sosu mięsnego (każdy zawodowy kucharz zawsze ma go na podorędziu, amatorzy mogą z powodzeniem sięgnąć po dobrej klasy proszek) i 50 g czerwonego wina. Z powrotem wkładam mięso, koniecznie razem z sokiem, który z niego wyciekł (bo bardzo dodaje smaku), solę, pieprzę i gotowe.

Medaliony układam wachlarzykami na talerzach, obok nich ugotowane jabłko wypełnione żurawiną. Mięso polewam dość obficie sosem z grzybami i boczkiem.

Podaję z makaronem albo, jeszcze lepiej, z kluskami zwanymi spatzle, którym poświęcę kiedyś osobną lekcję.

Zrazy zawijane z jelenia

Polędwicę (lub inny kawałek combra) kroję na części długości ok. 10 cm (150 g), a potem przecinam wzdłuż, ale nie do końca, tak aby dały się rozłożyć w podwójnej wielkości płat, grubości ok. 1 cm (patrz zdjęcia obok). Można też przeciąć całkowicie, wtedy będziemy mieli dwa płaty i dwa zrazy, tyle że mniejsze. Każdy płat mięsa z osobna kładę na przezroczystej folii kuchennej, zakładam folię (mięso jest nią teraz owinięte) i delikatnie rozbijam tłuczkiem na kotlety grubości 2-3 mm (bez folii to delikatne mięso mogłoby się uszkodzić, podziurawić).

Tę samą czynność powtarzam z morelami, rozbijając je na możliwie płaskie krążki (ale bez przesady).

Każdy płat mięsa smaruję pasztetem z kurzych wątróbek, (mniej więcej tak, jak chleb masłem). Na pasztecie układam morele (2-3 na zraz), a na nich warstwę mielonej wieprzowiny. Zakładam do środka brzegi (ok. 0,5 cm, wcześniej zadbałem, żeby pozostały nie przykryte farszem, i zwijam w rulon, który na samym końcu wzmacniam, przebijając dwiema wykałaczkami.

Każdy zraz posypuję dookoła solą i pieprzem, lekko obtaczam w pszennej mące (zasadniczo jestem przeciwny obtaczaniu mięsa w mące przed smażeniem, ale w tym wy-padku czynię wyjątek - dla koloru i chrupkości) i obsmażam z dwóch stron na gorącej oliwie (lub oleju) po 2-3 min (mięso zwierzyny płowej smaży się dużo szybciej niż wołowina). Przekładam zrazy do garnka, zalewam czerwonym winem (50 g na dwie porcje) i sosem mięsnym (100 g), dorzucam kilka rozgniecionych owoców jałowca, kilka żurawin, goździk i trochę rozmarynu (najlepiej świeżego). Gotuję tylko chwilę. Na boczku podsmażam pieczarki i leśne grzyby, tak jak w poprzednim przepisie, dodając garść włoskich orzechów. Wyjmuję mięso z garnka, sos zagęszczam kwaśną śmietaną (ewentualnie chwilę redukuję) i przelewam przez sito.

Podaję zraz przecięty skośnie na pół, podlany sosem, obficie posypany grzybami i orzechami.

...........