Skórę oczywiście zostawiam na mięsie, dzięki niej kurczak będzie nie tylko smaczniejszy, ale także ładniej się będzie prezentował. Na koniec odcinam końcówkę kości nogi (to nie jest zabieg konieczny, tylko noga później lepiej wygląda) i dzielę ją na pół, krojąc w poprzek stawu, także i pierś przepoławiam w poprzek.

Kurczak po wiejsku z cytryną

Oto jeden z wariantów kurczaka smażonego, mój ulubiony. Danie to można przyrządzić nawet w najbardziej prymitywnych warunkach, choćby i na ognisku, na patelni obozowej.

Obieram cytrynę (końcówek nie wyrzucam) i kroję ją w plastry. Po jednym lub więcej plastrze cytryny wpycham pod skórkę każdego kawałka pokrojonego jak wyżej kurczaka. Solę i pieprzę mięso (można też poprószyć mąką dla koloru, ale ja staram się raczej unikać mąki w kuchni) i kładę na rozgrzany na dużej patelni lub w brytfannie olej. Zawsze smażę drób najpierw skórką do spodu, bo inaczej skóra się zmarszczy i nie zapiecze się w chrupką skorupkę. Obsmażam z obu stron po 3-4 min. Myję dużą główkę czosnku, odkrawam końcówkę, ale nie obieram - czosnkowa łupina nadaje potrawom przy smażeniu znakomitego smaku - dorzucam na patelnię, mieszam, a po chwili dodaję jeszcze szczyptę majeranku. Kiedy po kuchni rozejdzie się zapach czosnku, dodaję umyte i pokrojone w ćwiartki małe ziemniaki (nie obrane) i podlewam białym wytrawnym winem (ok. 50 g). Teraz wykorzystuję odkrojone na wstępie końcówki cytryny, wyciskając z nich sok na patelnię. Jeśli dysponuję piecem, to kiedy całość się zagotuje, wkładam patelnię na 15-20 min do piekarnika (180iC), w przeciwnym razie smażę dalej na małym ogniu 20-25 min, pilnując, żeby się nie przypaliło.

Kurczak pieczony z pomarańczą

Kroję pomarańczę na ćwiartki i wpycham w kurczaka razem z ząbkiem czosnku. Potem smaruję go masłem (można też oliwą lub olejem), solę i pieprzę, wkładam do brytfanny, obkładam dookoła kilkoma kawałkami grubo krojonej marchwi, pora i cebuli, a następnie wkładam do pieca (200iC) na 45-50 min, aż złotozbrązowieje. W trakcie pieczenia dobrze jest od czasu do czasu podlać go masłem zbierającym się na dnie brytfanny, stopniowo coraz bardziej zmieszanym z wypływającym z kurczaka tłuszczem. Żeby przekonać się, czy kurczę jest już upieczone, ustawiam je pionowo i obserwuję wysączający się z niego sok - jeśli jest klarowny, to drób jest gotowy, a jeśli brązowawy, trzeba go jeszcze trochę dopiec.

Teraz krojenie (warto ustawić obok miskę z zimną wodą do chłodzenia rąk, bo po wyjęciu z pieca mięso przecież jest gorące). Najpierw nacinam nogi i odłamuję pałki, potem przekrawam ptaka wzdłuż przez środek, ale samo mięso, nie naruszając chrząstki, odpychając jednocześnie mięso od kości i docinam na końcu kość udową.

My, zawodowcy, staramy się to zrobić jak najdokładniej, chociaż powiadają, że każdy kawałek mięsa, który pozostanie przy kościach, należy do kucharza.

Na samym końcu wyjęte z wnętrza kurczaka pomarańcze wyciskam do sosu. Podaję z pieczonymi ziemniakami lub z makaronem (najlepiej szerokie wstążki).

...........