Do głębokiej blachy lub podobnego wodoszczelnego i żaroodpornego pojemnika wstawiam małe, ale głębokie miseczki (albo inne podobne naczynia, mogą też być małe rynienki). Chochelką wlewam do miseczek karmel, tyle tylko, aby przykryć dno kilkumilimetrową warstwą. Odstawiam do wystygnięcia. Zagotowuję litr mleka z dwiema laskami wanilii. Wsypuję do miski drugie 200 g cukru, wbijam na to 8 żółtek, plus 4 całe jajka. Ubijam trzepaczką do rozpuszczenia się cukru (najlepiej posługiwać się, niepopularną w Polsce, trzepaczką sprężynową, ale taką o drutach ułożonych elipsoidalnie, w każdym razie ja posługuję się wyłącznie taką - zresztą wcale nie chodzi o to, żeby piana "stanęła"). Do rozkłóconych żółtek wlewam ugotowane mleko i wsypuję skórkę otartą z jednej pomarańczy. Mieszam. Na zastygły w miseczkach karmel wlewam chochelką rzadką masę mleczno-jajeczną. Teraz wlewam do blachy wodę, mniej więcej do 2/3 wysokości miseczek, aby upiec, czy raczej ugotować krem metodą bain-marie. Wstawiam do pieca (150iC) na blisko godzinę. Po wyjęciu z pieca odstawiam do wystygnięcia, po czym chłodzę przez co najmniej 2 godziny w lodówce. Dopiero teraz krem daje się łatwo wyjąć z miseczki - odwracam ją do góry dnem, zdejmuję - i cr me caramel stoi pięknie na talerzu.

Creme brulee- Wsypuję do miski 150 g cukru i wbijam 12 żółtek. Cztery laski wanilii przekrawam wzdłuż, zdrapuję miąższ z wewnętrznej strony każdej połówki, siekam go drobniutko i dodaję do jajek. Chwilę ubijam trzepaczką. Mieszam pół litra mleka z pół litra śmietany 30-proc. (można też ograniczyć się do litra samego mleka, ale ze śmietaną krem będzie dużo lepszy) i wlewam do żółtek. Mieszam dokładnie. Teraz rozlewam tę miksturę (ma być rzadka, proszę się nie przejmować) do miseczek - do cr me brulee używamy zazwyczaj płytkich, płaskodennych miseczek z uszkami, ale można z powodzeniem posłużyć się czymś innym. Miseczki wstawiam do piekarnika (180iC) na ok. 40 minut. Po wyjęciu deser jest w zasadzie gotowy, choć dla lepszego efektu lubię po wystygnięciu posypać go z wierzchu odrobiną cukru i wstawić z powrotem do pieca, ogrzewanego tylko od góry, czekając chwilę, aż cukier się skarmelizuje. Flan Około 200 g ciasta francuskiego "w bloku" (czasem zagniatam je sam, czasem posługuję się gotowym, które można bez trudu dostać w sklepie) rozwałkowuję na garści mąki do grubości ok. 3 mm. Układam ciasto na blasze (najchętniej okrągłej, choć z równym powodzeniem może być prostokątna) i dociskam dokładnie, tak że ciasto przybiera kształt formy, łącznie z podwiniętymi do góry brzegami. Do miski wbijam 8 jaj, wsypuję ćwierć kilo cukru, ubijam chwilę, po czym - mieszając - stopniowo dodaję 100 g mąki kukurydzianej i ubijam intensywnie do całkowitego rozmieszania i lekkiego spienienia. Zalewam litrem gorącego mleka zagotowanego z siekanym miąższem z dwóch lasek wanilii, mieszam dokładnie, przelewam do garnka, w którym gotowało się mleko, stawiam na ogień i cały czas intensywnie mieszając (z mąką mleko może się jeszcze łatwiej przypalić, a mało co jest równie okropne, jak zapach i smak przypalonego mleka), doprowadzam do wrzenia i gotuję, aż masa wyraźnie zgęstnieje (ok. 1 min). Wypełniam tą leguminą formę z ciastem i piekę ok. 40 min w temperaturze 180 stopni. Gdy wystygnie, kroję na kawałki i podaję.

Flanowy krem - Jest to jakby flan bez ciasta i mąki, a zarazem creme caramel bez karmelu. Rozbijam 12 żółtek z 200 g cukru i zalewam litrem mleka z 1/2 l śmietanki - i jeżeli chcę uzyskać krem o smaku kawowym, dodaję 5 g rozpuszczalnej kawy (zamiast kawy może być 10 g kakao albo mleko zagotowane z 4 laskami wanilii). Gotuję metodą bain-marie (patrz cr me caramel) 45 minut w temperaturze 120 stopni i gotowe.

......

......