Teraz gotuję to wszystko przez następnych 6-8 godzin na malutkim ogniu, na tyle żeby utrzymać wywar w punkcie wrzenia, aby bulion wyciągnął cały smak z kości. W miarę gotowania wywar staje się coraz bardziej klarowny. Potem wyjmuję kości i warzywa, bulion przelewam do innego naczynia i odstawiam na noc do schłodzenia, najlepiej do lodówki.

Następnego dnia, przystępując do drugiej fazy przedsięwzięcia, zaczynam od zebrania pływającego po wierzchu stężałego tłuszczu (jeśli chcę wykorzystać bulion dopiero po kilku dniach, to zostawiam tłuszcz i zdejmuję przed samym użyciem - tłuszcz chroni smak bulionu, stanowi naturalną pokrywkę zabezpieczającą przed kontaktem z innymi produktami).

Na 5 litrów wywaru biorę teraz kilo wołowiny, mogą być z powodzeniem skrawki. Mięso, 2 marchwie i 1 seler siekam drobno nożem (można też przekręcić przez maszynkę nastawioną na najgrubsze cięcie). Dla koloru dodaję jednego pomidora (wtedy consomme będzie jaśniejsze). Do tego wlewam białko z 2 jajek i mieszam, najlepiej ręką. Odstawiam na 20 minut.

Teraz wrzucam w to ok. pół kilo kruszonego lodu i znowu mieszam. Wlewam cały bulion (5 l), dorzucam kilka goździków i liści bobkowych i stawiam na mały ogień. Mieszam (można np. łyżką cedzakową), żeby nic nie przywarło do dna i nie przypaliło się - trzeba pilnować, jak grzejącego się mleka. Widzę, jak stopniowo ścina się białko, zupa zaczyna się jakby "warzyć", po czym mięso wypływa na wierzch i formuje się w coraz bardziej zbity blok. Kiedy masa na wierzchu zaczyna się ruszać, "oddychać", przestaję mieszać, tylko odsuwam masę łyżką od brzegu garnka i patrzę, czy wywar jest już dość klarowny.

Jeśli jest mętny i szary, mogę spróbować zastosować zabieg ratunkowy - wrzucam jeszcze jedną porcję kruszonego lodu i białka i powtarzam proces klarowania. Consomme będzie teraz słabsze i jaśniejsze, ale nadal dobre. Jak teraz się nie uda, to już klapa (w poważnej restauracji można w tym momencie zmarnować 30-40 kilo mięsa!).

Kiedy wywar zaczyna kipieć po bokach, zdejmuję z ognia i odstawiam do schłodzenia (co najmniej 20 min). Nabieram teraz wywar z mięsem chochlą i przelewam przez sito wyłożone gazą lub bibułką.

Przed podaniem doprawiam solą i pieprzem.

Jeśli pragnę osiągnąć szczególnie esencjonalny wywar - consomme double - biorę od początku podwójną porcję mięsa.

Zupa winna

Do bulionu wlewam białe wino mniej więcej w proporcji 100 g na litr, ale każdy musi wyczuć, jaka proporcja najbardziej mu odpowiada - chodzi o to, żeby zupa od zbyt dużej ilości wina nie zrobiła się kwaśnawa. Zaciągam słodką śmietaną i zagotowuję. Dorzucam cieniutkie paseczki jarzyn (np. marchewka) i podgotowuję. Na wydaniu posypuję siekaną natką pietruszki.

Consomme imbirowe

Do gotowego consomme (1 l) dodaję 100 g obgotowanych osobno i pokrojonych w paseczki strączków cukrowego zielonego groszku (można go w Polsce gdzieniegdzie dostać), 25 g drobno posiekanego świeżego imbiru, i doprawiam ok. 25 g sosu sojowego Kikkoman (albo innego japońskiego).

Zimne consomme po madrycku

A teraz rewelacyjny chłodnik.

Do gorącego consomme dodaję trochę żelatyny (7 g/l) - ale jak wywar jest bardzo dobry, intensywny, to samo się zetnie. Odstawiam do schłodzenia do lodówki, zupa powinna osiągnąć konsystencję lekko galaretowatą.

Podaję z gotowanym ryżem i drobno pokrojonymi, obranymi ze skórki pomidorami.

...........