Sznycel wiedeński, eskalopki mediolańskie, cordon bleu.
Klasyczny
wienerschnitzel ma być duży i cienki. Cielęcina jest mięsem
bardzo delikatnym, więc aby je prawidłowo rozbić, układam kotlet
na plastikowej folii, przykrywam go też folią od góry (patrz zdjęcie)
i dopiero wtedy spłaszczam do ok. 3 mm niezbyt silnymi uderzeniami
tłuczka (ułożona bezpośrednio na desce cielęcina klei się do podłoża,
nie ma się jak rozsuwać i na jej powierzchni powstają poszarpane
uszkodzenia).
Po roztłuczeniu posypuję z obu stron szczyptą soli i pieprzu, lekko obtaczam w mące, maczam w rozkłóconym jajku i obtaczam w tartej bułce, przy czym elegancja wymaga, aby do wienerschnitzla była ona biała i drobna. Rozgrzewam na patelni olej pół na pół z masłem. Tłuszczu powinno być stosunkowo dużo, tak aby kotlety były prawie zupełnie (ale nie całkowicie) zanurzone we wrzącej, spienionej substancji. Smażę najpierw na dużym ogniu, z obu stron, a po pierwszym zrumienieniu przykręcam ogień na mniejszy i smażę, aż kotlet osiągnie kolor złotobrązowy (w sumie prawie 10 minut). |
||||||
|
......Po zdjęciu z patelni odsączam każdy kotlet z nadmiaru tłuszczu, układając go na chwilę na papierowym ręczniku. Dobry sznycel poznać po tym, że jego powierzchnia jest pokryta drobnymi fałdkami, a po przekrojeniu panierka odstaje od mięsa. Jeśli nie odstaje, to znaczy, że kotlet leżał w panierce od paru godzin albo że usmażono go na nieodpowiednim tłuszczu. Leniwi kucharze wolą smażyć sznycle w oleju od frytek - po kąpieli w głębokiej fryturze kotlet wygląda aż za ładnie, ale w smaku i konsystencji jest dużo gorszy. Klasyczny sznycel wiedeński garniruje się koreczkiem z filecika z anchois, owiniętym wokół marynowanego kapara. Ja osobiście wolę dekorować go sfrytowaną na chrupko natką pietruszki. Kotletowi powinna też towarzyszyć ćwiartka cytryny, no i ziemniaki - najlepiej odsmażane albo frytki. Eskalopki mediolańskie. Robi się je podobnie jak wienerschnitzel, z tą jednak różnicą, że kotlet jest dużo mniejszy i wyraźnie grubszy. Po prostu odcinam pojedynczy eskalop i rozbijam go minimalnie. Dalej postępuję identycznie jak w poprzednim przepisie, przy czym tarta bułka nie musi już być biała. Na wydaniu polewam masłem noi- sette, czyli podsmażonym na patelni na brązowy kolor. Robi się to raczej na dużym ogniu, stale mieszając (ja po prostu szarpię patelnią). Masło nie może się przypalić, musi jednak osiągnąć stan, w którym nabiera charakterystycznego, orzechowego aromatu. Podaję z makaronem (wstążki), choć Włosi woleliby spaghetti w sosie pomidorowym. Cordon bleu. A teraz kotlet po szwajcarsku. Na rozbitym jak na sznycel wiedeński mięsie układam przycięty do kształtu prostokąta plaster gotowanej szynki (3 mm grubości), ale tak, aby połowa sznycla pozostawała wolna. Na szynce układam taki sam plaster żółtego sera (gruyere albo ementaler) i przykrywam drugim prostokątem szynki. Teraz składam kotlet na pół, dociskam boki, żeby ser i szynka były całkowicie zamknięte w mięsie. Panieruję i smażę na oleju, na niedużym ogniu, nieco dłużej niż poprzednie kotlety. Po przekrojeniu ser powinien wypływać ze środka. Podaję z kopytkami (i masłem noisette) albo ze smażonymi ziemniakami. Identycznie, ale bez panierki, robi się engardinerschnitzel, lubiany przez mieszkańców doliny St. Moritz. N ...... |
